เนื้อวัวขายส่ง 1 กิโลกรัม ต้นทุนจริงเท่าไร? วิธีคำนวณ Yield ก่อนตั้งราคาอาหาร

เวลาร้านอาหารซื้อ เนื้อวัวขายส่ง เข้ามาสต๊อก สิ่งที่เจ้าของร้านมักให้ความสนใจเป็นอันดับแรกคือราคาต่อกิโลกรัม เพราะเป็นตัวเลขที่เปรียบเทียบได้ง่าย ร้านหนึ่งขาย 250 บาท ร้านหนึ่ง 280 บาท อีกเจ้าขาย 300 บาท จากนั้นจึงตัดสินใจว่าเจ้าไหนถูกกว่า แต่สำหรับธุรกิจร้านอาหาร ราคาต่อกิโลกรัมเป็นเพียงจุดเริ่มต้นเท่านั้น เพราะเนื้อที่ซื้อเข้ามา 1 กิโลกรัมไม่ได้หมายความว่าจะกลายเป็นเนื้อพร้อมใช้ 1 กิโลกรัมเสมอไป ระหว่างการเตรียมอาจมีทั้งไขมัน พังผืด กระดูก เศษเนื้อที่ไม่เหมาะกับเมนู หรือการสูญเสียน้ำจากการเก็บและละลายเข้ามาเกี่ยวข้อง สิ่งที่ร้านควรรู้จริง ๆ จึงไม่ใช่เพียง “ซื้อมาเท่าไร” แต่คือ “สุดท้ายเหลือวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารได้จริงเท่าไร”

แนวคิดสำคัญที่ใช้ตอบคำถามนี้คือ Yield หรือสัดส่วนของวัตถุดิบที่เหลือหลังผ่านกระบวนการเตรียมตามรูปแบบที่ร้านใช้งานจริง หลักการ Yield Testing ในงาน Food Service ใช้น้ำหนักวัตถุดิบก่อนเตรียมมาเปรียบเทียบกับน้ำหนักผลิตภัณฑ์ที่เหลือพร้อมใช้งาน เพื่อคำนวณวัตถุดิบส่วนที่สามารถนำไปผลิตอาหารได้จริง และนำข้อมูลดังกล่าวไปคำนวณต้นทุนต่อหน่วยและต้นทุนต่อ Portion ได้แม่นยำขึ้น ดังนั้น หากร้านต้องการรู้ว่า เนื้อวัวขายส่ง ที่ซื้อมาให้ต้นทุนจริงเท่าไร ต้องเริ่มจาก Yield ก่อนที่จะนำตัวเลขไปคำนวณ Food Cost และตั้งราคาขาย

สารบัญ

ราคาต่อกิโลกรัมกับต้นทุนจริงไม่ใช่ตัวเลขเดียวกัน

สมมติร้านซื้อเนื้อวัว 10 กิโลกรัม ในราคา 280 บาทต่อกิโลกรัม ร้านจ่ายเงินทั้งหมด 2,800 บาท เมื่อพนักงานนำไปเตรียมสำหรับเมนู พบว่าต้องตัดไขมันและพังผืดบางส่วนออก จนเหลือเนื้อพร้อมใช้งาน 8 กิโลกรัม หากร้านนำราคา 280 บาทไปคำนวณต้นทุนโดยตรง ก็เท่ากับกำลังมองข้ามเนื้อที่หายไประหว่างกระบวนการ แต่ถ้านำต้นทุนรวม 2,800 บาท หารด้วยเนื้อพร้อมใช้ 8 กิโลกรัม จะได้ต้นทุนจริงประมาณ 350 บาทต่อกิโลกรัมของเนื้อพร้อมใช้ ตัวเลข 350 บาทจึงมีความหมายต่อการตั้งราคามากกว่า 280 บาท เพราะสะท้อนต้นทุนที่เกิดขึ้นกับวัตถุดิบที่ร้านสามารถนำไปใช้ได้จริง

นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมการเปรียบเทียบ เนื้อวัวขายส่ง จากราคาต่อกิโลกรัมเพียงอย่างเดียวอาจทำให้ร้านตัดสินใจผิดได้ เนื้อที่ถูกกว่าอาจมีการสูญเสียสูงกว่า ในขณะที่เนื้อที่มีราคาซื้อสูงขึ้นเล็กน้อยอาจให้ Yield ดีกว่าและมีต้นทุนพร้อมใช้ต่ำกว่า

Yield คืออะไร และร้านอาหารควรคำนวณอย่างไร

สูตรพื้นฐานของ Yield คือ Yield (%) = น้ำหนักเนื้อพร้อมใช้ ÷ น้ำหนักเนื้อที่ซื้อมา × 100 ตัวอย่างเช่น หากซื้อเนื้อ 5 กิโลกรัม และหลังตัดแต่งเหลือ 4.25 กิโลกรัม Yield เท่ากับ 85% หมายความว่าเนื้อทุก 100 กิโลกรัมที่ซื้อมา จะเหลือเนื้อพร้อมใช้ประมาณ 85 กิโลกรัมภายใต้กระบวนการเตรียมแบบเดียวกัน

อย่างไรก็ตาม อย่าเข้าใจว่าเนื้อแต่ละส่วนมี Yield ตายตัว เพราะ Yield ขึ้นอยู่กับทั้งลักษณะวัตถุดิบและวิธีที่ร้านนำไปใช้ เนื้อที่นำไปทำสเต๊กอาจต้องตัดแต่งเพื่อให้ได้รูปทรงสวยและมีขนาดสม่ำเสมอ ขณะที่เนื้อสำหรับชาบูหรือเมนูตุ๋นอาจสามารถใช้ชิ้นส่วนได้มากกว่า ดังนั้น Yield ที่มีประโยชน์ที่สุดสำหรับร้านไม่ใช่ตัวเลขจากตำรา แต่คือ Yield ที่วัดจากสินค้าจริงและวิธีทำงานจริงของร้าน

งานด้านการตัดแต่งเนื้อวัวก็แสดงให้เห็นว่ารูปแบบการตัดและการแปรรูปสามารถส่งผลต่อปริมาณเนื้อที่ได้และมูลค่าของวัตถุดิบอย่างมาก การออกแบบกระบวนการตัดให้เหมาะกับวัตถุประสงค์จึงเป็นหนึ่งในวิธีเพิ่มประสิทธิภาพการใช้เนื้อ

ไขมันและเศษเนื้อที่ตัดออก ไม่จำเป็นต้องเป็นของเสียทั้งหมด

คำว่า “ตัดออก” ไม่ได้เท่ากับ “ต้องทิ้ง” เสมอไป ในบางร้าน ไขมันที่แยกออกสามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่อ เช่น นำไปปรุงหรือแปรรูปเป็นส่วนประกอบของเมนูอื่น ขณะที่เศษเนื้อบางส่วนอาจนำไปใช้กับเมนูผัด ตุ๋น น้ำสต๊อก หรือผลิตภัณฑ์อื่นของร้านได้ หากร้านสามารถนำส่วนเหล่านี้กลับมาใช้ได้ มูลค่าที่สูญเสียจริงก็จะต่ำกว่าการนับทุกอย่างเป็นของเสีย

ดังนั้นเวลาทำ Yield Test ร้านควรบันทึกให้ละเอียดว่าอะไรคือ Waste และอะไรคือ By-product ที่นำกลับมาใช้ได้ เพราะข้อมูลสองส่วนนี้ทำให้การคำนวณต้นทุนแม่นยำขึ้น และยังช่วยให้ร้านเห็นโอกาสลด Food Waste ได้อีกด้วย หลักการ Yield Testing ในงาน Food Service ก็ให้ความสำคัญกับการแยกน้ำหนักที่สูญเสียออกจากผลผลิตที่สามารถนำไปใช้งานต่อได้

Drip Loss ก็มีผลกับต้นทุนเนื้อเช่นกัน

จากเรื่องที่เราได้พูดถึงก่อนหน้านี้ Drip Loss หรือของเหลวที่ออกจากเนื้อระหว่างการเก็บหรือหลังละลายก็มีความเชื่อมโยงกับ Yield เช่นกัน โดยเฉพาะเนื้อแช่แข็ง การเกิดผลึกน้ำแข็งสามารถกระทบโครงสร้างของกล้ามเนื้อและความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อหลังการละลาย ซึ่งอาจทำให้เกิดการสูญเสียของเหลวและเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อได้ งานวิจัยด้านการแช่แข็งเนื้อพบว่าความเสียหายของโครงสร้างระดับเซลล์สามารถมีผลต่อ Water-Holding Capacity และการสูญเสียของเหลวหลังละลาย

สำหรับร้านอาหาร นั่นหมายความว่าการคำนวณต้นทุนไม่ควรดูเฉพาะเศษเนื้อที่ตัดออก แต่ควรติดตามน้ำหนักก่อนและหลังขั้นตอนสำคัญด้วย เพราะเนื้อที่มีราคาต่อกิโลกรัมเท่ากันอาจให้ปริมาณวัตถุดิบพร้อมใช้งานต่างกัน

Freezer Burn ก็สามารถกลายเป็นต้นทุนได้

Freezer Burn เป็นอีกปัจจัยที่ควรมองร่วมกับ Yield โดยเฉพาะร้านที่ใช้เนื้อแช่แข็ง หากผิวเนื้อสูญเสียความชื้นจนแห้งหรือได้รับผลกระทบอย่างชัดเจน ร้านอาจต้องตัดบริเวณนั้นออก หรือไม่สามารถใช้เนื้อในเมนูที่ต้องการหน้าตาสวยได้เหมือนเดิม

สมมติเนื้อซื้อมาในราคา 280 บาทต่อกิโลกรัม และเดิมคำนวณจาก Yield 90% ต้นทุนเนื้อพร้อมใช้จะอยู่ประมาณ 311 บาทต่อกิโลกรัม แต่หากจากการสูญเสียและการตัดแต่งทำให้ Yield เหลือ 80% ต้นทุนพร้อมใช้จะเพิ่มขึ้นเป็น 350 บาทต่อกิโลกรัมทันที ราคาบนใบสั่งซื้อยังคงเป็น 280 บาทเหมือนเดิม แต่ต้นทุนที่ร้านรับจริงเพิ่มขึ้นถึงประมาณ 39 บาทต่อกิโลกรัม

นี่คือเหตุผลที่ปัญหาซึ่งดูเหมือนเล็ก เช่น ต้องตัดผิวเนื้อบางส่วนออก เมื่อเกิดซ้ำกับสต๊อกจำนวนมากสามารถกลายเป็นต้นทุนที่มีนัยสำคัญได้

Vacuum Packaging ช่วยเรื่องคุณภาพ แต่ไม่ใช่คำตอบของทุกปัญหา

การบรรจุสุญญากาศ หรือ Vacuum Packaging ช่วยลดปริมาณอากาศรอบตัวผลิตภัณฑ์และมีบทบาทต่อการควบคุมการเปลี่ยนแปลงของสีและการเกิดออกซิเดชันของเนื้อ งานวิจัยด้านบรรจุภัณฑ์เนื้อพบว่าปริมาณอากาศตกค้างภายในแพ็กสามารถสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงสีและการเกิดออกซิเดชันระหว่างการเก็บรักษา (บทความวิจัยด้าน Vacuum Packaging)

อย่างไรก็ตาม การมีถุงสุญญากาศไม่ได้หมายความว่าจะไม่มีการสูญเสียของเหลว ไม่มี Freezer Burn หรือไม่มีการเปลี่ยนแปลงของเนื้อเลย คุณภาพยังขึ้นอยู่กับการซีล ความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิ และระยะเวลาการเก็บ ดังนั้นในมุมของร้านอาหาร Vacuum Packaging ควรถูกมองว่าเป็นหนึ่งในองค์ประกอบของระบบบริหารคุณภาพ ไม่ใช่สิ่งที่ใช้แทน Cold Chain

วิธีทำ Yield Test สำหรับเนื้อวัวขายส่งแบบง่าย

ร้านไม่จำเป็นต้องมีระบบซับซ้อนเพื่อเริ่มทดสอบ Yield สิ่งสำคัญคือชั่งและบันทึกข้อมูลอย่างสม่ำเสมอ เริ่มจากชั่งน้ำหนักเนื้อก่อนเตรียม เช่น 10 กิโลกรัม และบันทึกเป็นน้ำหนักก่อนเตรียม หรือ As Purchased Weight จากนั้นนำไปผ่านขั้นตอนจริงของร้าน เช่น เลาะพังผืด ตัดไขมัน ตัดกระดูก หรือเตรียมสำหรับสไลซ์ เมื่อเสร็จแล้วชั่งน้ำหนักเนื้อที่พร้อมใช้งาน เช่น เหลือ 8.2 กิโลกรัม

จากนั้นคำนวณ 8.2 ÷ 10 × 100 = 82% Yield หากเนื้อมีราคาซื้อ 280 บาทต่อกิโลกรัม ต้นทุนรวมคือ 2,800 บาท และเมื่อหารด้วยน้ำหนักพร้อมใช้ 8.2 กิโลกรัม จะได้ต้นทุนประมาณ 341.46 บาทต่อกิโลกรัมพร้อมใช้ ตัวเลขนี้ควรถูกนำไปใช้ต่อในการคำนวณ Portion และ Food Cost

หลักการนี้เป็นแนวทางมาตรฐานในการทำ Yield Test สำหรับธุรกิจอาหาร เพราะช่วยเปลี่ยนราคาวัตถุดิบจาก “ราคาที่ซื้อ” ไปสู่ “ต้นทุนของวัตถุดิบที่พร้อมใช้งานจริง”

จาก Yield ไปสู่ต้นทุนต่อจาน

เมื่อรู้ต้นทุนเนื้อพร้อมใช้แล้ว ร้านสามารถนำมาคำนวณ Portion ได้ สมมติเนื้อพร้อมใช้มีต้นทุน 341.46 บาทต่อกิโลกรัม และร้านกำหนดให้หนึ่งจานใช้เนื้อดิบ 150 กรัม หรือ 0.15 กิโลกรัม ต้นทุนเนื้อต่อจานจะเท่ากับประมาณ 51.22 บาท

ตัวเลขนี้สะท้อนต้นทุนของเนื้อที่อยู่ในจานได้ดีกว่าการนำราคาซื้อ 280 บาทต่อกิโลกรัมมาคูณตรง ๆ เพราะได้หักการสูญเสียระหว่างการเตรียมออกไปแล้ว

อย่างไรก็ตาม ต้นทุนเนื้อยังไม่ใช่ต้นทุนทั้งหมดของเมนู เพราะอาหารหนึ่งจานอาจมีซอส เครื่องปรุง ผัก เครื่องเคียง น้ำมัน บรรจุภัณฑ์ และต้นทุนการดำเนินงานอื่น ๆ ร้านจึงควรนำต้นทุนเนื้อไปประกอบกับวัตถุดิบอื่นก่อนประเมิน Food Cost และกำหนดราคาขาย โดยหลักการ Menu Engineering ก็ให้ความสำคัญกับการคำนวณต้นทุนต่อ Portion เพื่อนำไปประกอบการตัดสินใจด้านราคาและเมนู

Cooking Loss คืออีกเรื่องที่ร้านสเต๊กและร้านปิ้งย่างไม่ควรมองข้าม

บางร้านทำ Yield Test แค่ตอนตัดแต่งแล้วคิดว่าจบ แต่สำหรับเมนูที่เสิร์ฟเป็นเนื้อปรุงสุก ยังมีอีกขั้นหนึ่งคือ Cooking Loss เพราะเมื่อเนื้อผ่านความร้อน น้ำและไขมันบางส่วนสามารถสูญเสียออกไป ทำให้น้ำหนักหลังปรุงลดลง

ตัวอย่างเช่น ร้านกำหนด Portion จากเนื้อดิบ 200 กรัม แต่หลังย่างแล้วน้ำหนักที่เสิร์ฟจริงอาจต่ำกว่านั้น ดังนั้นหากร้านต้องการควบคุมต้นทุนตามน้ำหนักที่ลูกค้าได้รับ ควรเก็บข้อมูลทั้ง Cutting Yield และ Cooking Loss

การทดสอบ Cooking Loss เป็นส่วนหนึ่งของการจัดการต้นทุนในครัวอาหาร เพราะช่วยให้ร้านมองเห็นความแตกต่างระหว่างน้ำหนักก่อนปรุงและหลังปรุง และช่วยวาง Standard Portion ได้แม่นยำขึ้น

เนื้อแพงกว่าไม่ได้แปลว่าต้นทุนต่อจานสูงกว่า

ลองเปรียบเทียบผู้จำหน่ายสองรายอย่างง่าย ๆ สมมติ เจ้า A ขายเนื้อกิโลกรัมละ 250 บาท แต่ Yield อยู่ที่ 75% ขณะที่ เจ้า B ขายกิโลกรัมละ 280 บาท แต่ Yield อยู่ที่ 90%

เจ้า A จะมีต้นทุนต่อกิโลกรัมพร้อมใช้ประมาณ 333.33 บาท ขณะที่เจ้า B จะอยู่ที่ประมาณ 311.11 บาท แม้เจ้า B จะมีราคาซื้อสูงกว่า 30 บาทต่อกิโลกรัม แต่เมื่อคิดจากเนื้อที่นำไปใช้งานได้จริงกลับมีต้นทุนต่ำกว่า

นี่เป็นตัวอย่างชัดเจนว่าเวลาร้านเลือก เนื้อวัวขายส่ง ควรเปรียบเทียบจากต้นทุนพร้อมใช้ ไม่ใช่ราคาหน้าบิลเพียงอย่างเดียว โดยเฉพาะเมื่อมีความแตกต่างด้านการตัดแต่ง น้ำหนักสูญเสีย และแรงงานในครัว

ร้านชาบูและร้านปิ้งย่างควรวัด Yield ตั้งแต่ก้อนเนื้อถึงจาน

สำหรับร้านชาบูและร้านปิ้งย่างที่สั่งเนื้อมาเพื่อสไลซ์ ควรวัด Yield ให้ครบตั้งแต่เนื้อก้อนที่รับมา การตัดแต่ง การสไลซ์ ไปจนถึงน้ำหนักเนื้อพร้อมเสิร์ฟ เพราะแต่ละขั้นตอนสามารถทำให้น้ำหนักเปลี่ยนได้

ตัวอย่างเช่น ซื้อเนื้อมา 10 กิโลกรัม ตัดแต่งแล้วเหลือ 9 กิโลกรัม จากนั้นเมื่อเตรียมและสไลซ์ตามมาตรฐานร้าน เหลือเนื้อพร้อมบริการ 8.8 กิโลกรัม ตัวเลขที่ร้านควรนำไปใช้วางแผน Portion คือ 8.8 กิโลกรัม ไม่ใช่ 10 กิโลกรัม

เมื่อเก็บข้อมูลแบบนี้ต่อเนื่อง ร้านจะเริ่มรู้ว่าเนื้อประเภทไหนให้ Yield สูงกว่า เนื้อประเภทไหนเหมาะกับเมนูใด และเนื้อแต่ละชนิดควรสั่งในปริมาณเท่าไร

ทำไม Yield ของร้านควรเป็นข้อมูลของร้านเอง

ตัวเลข Yield จากแหล่งอื่นสามารถใช้เป็นแนวทางได้ แต่ไม่ควรนำมาใช้เป็นค่าตายตัว เพราะแต่ละร้านมีวิธีทำงานแตกต่างกัน ทั้งรูปแบบมีด ทักษะพนักงาน วิธีตัดแต่ง ขนาด Portion และรูปแบบเมนู

ร้านที่ต้องการควบคุมต้นทุนจริงจึงควรทำ Yield Test กับสินค้าที่ตัวเองใช้ และใช้กระบวนการที่ทำจริงในครัว เมื่อเก็บข้อมูลต่อเนื่องประมาณหลายล็อต ร้านจะสามารถคำนวณค่าเฉลี่ยและกำหนด Standard Yield สำหรับสินค้านั้นได้ จากนั้นควรทบทวนอีกครั้งเมื่อเปลี่ยนผู้จำหน่าย เปลี่ยนรูปแบบสินค้า หรือเปลี่ยนวิธีการเตรียม

ข้อมูลเหล่านี้มีประโยชน์มากกว่าการเดาจากประสบการณ์ เพราะช่วยให้ร้านมองเห็นต้นทุนจริงจากวัตถุดิบของตัวเอง

ใช้ Yield วางแผนปริมาณสั่งซื้อได้ด้วย

Yield ไม่ได้มีประโยชน์เฉพาะตอนคำนวณ Food Cost แต่ยังช่วยวางแผนสั่งเนื้อด้วย สมมติร้านต้องการเนื้อพร้อมใช้ 50 กิโลกรัมต่อสัปดาห์ และ Yield เฉลี่ยของวัตถุดิบอยู่ที่ 80% ร้านสามารถคำนวณปริมาณที่จะต้องซื้อโดยใช้สูตร ปริมาณที่ต้องซื้อ = ปริมาณที่ต้องการใช้ ÷ Yield

ดังนั้น 50 ÷ 0.80 = 62.5 กิโลกรัม ร้านจึงควรวางแผนซื้อประมาณ 62.5 กิโลกรัมภายใต้สมมติฐานว่า Yield อยู่ที่ 80% ตัวเลขนี้ช่วยให้การสั่ง เนื้อวัวขายส่ง สอดคล้องกับปริมาณการใช้งานจริงมากขึ้น และช่วยลดปัญหาสั่งน้อยจนของขาดหรือสั่งมากเกินไปจนเกิดสต๊อกค้าง

เมื่อ Yield เปลี่ยน ต้นทุนก็เปลี่ยนตาม

สิ่งหนึ่งที่ร้านอาหารควรระวังคือ Yield ไม่ได้คงที่ตลอดเวลา หากคุณภาพวัตถุดิบเปลี่ยน วิธีตัดแต่งเปลี่ยน หรือพนักงานแต่ละคนมีวิธีทำงานต่างกัน Yield ก็สามารถเปลี่ยนได้

สมมติร้านเคยคำนวณต้นทุนโดยใช้ Yield 90% แต่เมื่อเวลาผ่านไปกลับพบว่าเนื้อชุดใหม่ให้ Yield เฉลี่ยเพียง 82% หากยังใช้สูตรเดิมในการตั้งราคาอาหาร ต้นทุนที่แท้จริงจะถูกประเมินต่ำกว่าความเป็นจริง

ดังนั้น ร้านควรมีการทบทวน Yield เป็นระยะ และเมื่อพบความแตกต่างต่อเนื่องควรหาสาเหตุ ไม่ว่าจะเป็นคุณภาพของวัตถุดิบ การตัดแต่ง หรือกระบวนการทำงานในครัว

เลือกเนื้อวัวขายส่ง ต้องดู “ต้นทุนพร้อมใช้” มากกว่าราคาหน้าบิล

เมื่อเปรียบเทียบผู้จำหน่าย เนื้อวัวขายส่ง ลองเพิ่มคำถามจากเดิมที่ถามว่า “กิโลกรัมละเท่าไร?” เป็น “น้ำหนักที่แจ้งเป็นน้ำหนักก่อนหรือหลังตัดแต่ง?”, “หนึ่งแพ็กมีน้ำหนักเท่าไร?”, “รูปแบบสินค้าเหมาะกับเมนูใด?” และ “ร้านต้องตัดแต่งเพิ่มมากน้อยแค่ไหน?”

คำถามเหล่านี้ช่วยให้ร้านมองเห็นต้นทุนได้ครบขึ้น เพราะเนื้อราคาสูงกว่าเล็กน้อยอาจคุ้มกว่า หากผ่านการเตรียมมาในรูปแบบที่ช่วยลดงานครัว ลดการสูญเสีย และทำให้ Portion สม่ำเสมอ

สำหรับธุรกิจร้านอาหาร คำว่า “คุ้ม” จึงไม่ได้หมายถึงราคาต่อกิโลกรัมต่ำที่สุด แต่หมายถึง ต้นทุนรวมต่อเนื้อพร้อมใช้และต่อจานเหมาะสมที่สุด

MEAT49 Supply Food กับการเลือกเนื้อสำหรับร้านอาหาร

การเลือก เนื้อวัวขายส่ง สำหรับร้านอาหารควรมองตั้งแต่คุณภาพของวัตถุดิบ รูปแบบการตัดแต่ง การบรรจุ การจัดส่ง ไปจนถึงวิธีนำไปใช้งานจริง เพราะแต่ละร้านมีเมนูและกระบวนการทำงานแตกต่างกัน

MEAT49 Supply Food ให้บริการเนื้อวัวและเนื้อโคขุนสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นร้านชาบู ร้านปิ้งย่าง ร้านสเต๊ก ร้านอาหารตามสั่ง หรือธุรกิจอาหารที่ใช้เนื้อวัวเป็นวัตถุดิบหลัก การเลือกประเภทและรูปแบบสินค้าให้เหมาะกับการใช้งานช่วยให้ร้านสามารถวางแผน Portion สต๊อก และต้นทุนได้ง่ายขึ้น

สิ่งที่ผู้ประกอบการควรให้ความสำคัญจึงไม่ใช่เพียงราคาที่เห็นตอนสั่งซื้อ แต่คือสิ่งที่ได้รับกลับมาในรูปของ เนื้อพร้อมใช้และต้นทุนต่อจาน เพราะวัตถุดิบที่เหมาะสมสามารถช่วยลดงานในครัว ลดการสูญเสีย และทำให้การควบคุมต้นทุนมีประสิทธิภาพมากขึ้น

สรุป: เนื้อวัวขายส่ง 1 กิโลกรัม ไม่ได้มีต้นทุนเท่ากันทุกกรณี

การซื้อ เนื้อวัวขายส่ง ในราคา 250, 280 หรือ 300 บาทต่อกิโลกรัม ยังไม่เพียงพอที่จะบอกว่าร้านกำลังซื้อได้ถูกหรือแพง เพราะสิ่งที่สำคัญกว่าคือเนื้อที่ซื้อมาเหลือเป็นวัตถุดิบพร้อมใช้งานกี่กิโลกรัม

การทำ Yield Test ช่วยให้ร้านเห็นภาพตั้งแต่น้ำหนักที่ซื้อ น้ำหนักหลังตัดแต่ง ต้นทุนต่อกิโลกรัมพร้อมใช้ ไปจนถึงต้นทุนต่อ Portion และยังสามารถนำข้อมูลไปใช้วางแผนสั่งซื้อได้อีกด้วย

เมื่อรวมเรื่อง Drip Loss, Freezer Burn, Cooking Loss และงานตัดแต่งเข้าไปด้วย จะเห็นว่าต้นทุนของเนื้อหนึ่งกิโลกรัมไม่ได้หยุดอยู่ที่ใบเสนอราคา แต่ค่อย ๆ เปลี่ยนไปตามสิ่งที่เกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอน

ดังนั้น ก่อนตัดสินว่า เนื้อวัวขายส่งเจ้าไหนราคาถูกที่สุด ลองเปลี่ยนคำถามเป็น “เนื้อ 1 กิโลกรัมจากเจ้านี้ หลังเตรียมแล้วเหลือใช้งานจริงเท่าไร และต้นทุนต่อจานอยู่ที่เท่าไร?”

เพราะร้านที่ซื้อเนื้ออย่างคุ้มค่า ไม่ใช่ร้านที่จ่ายเงินต่อกิโลกรัมน้อยที่สุดเสมอไป แต่คือร้านที่สามารถเปลี่ยนวัตถุดิบที่ซื้อมาให้กลายเป็นอาหารที่ขายได้ในสัดส่วนสูงและควบคุมต้นทุนได้อย่างแม่นยำ

สั่งเนื้อวัวขายส่งกับ MEAT49 Supply Food

MEAT49 Supply Food จำหน่ายเนื้อวัวและเนื้อโคขุนสำหรับร้านอาหาร เหมาะสำหรับผู้ประกอบการร้านชาบู ร้านปิ้งย่าง ร้านสเต๊ก ร้านอาหาร และธุรกิจอาหารที่ต้องการวางแผนวัตถุดิบให้สอดคล้องกับเมนูและปริมาณการขาย

LINE Official: https://lin.ee/gfwycP0
Facebook: https://m.me/meat49food
โทร: 086-393-3163 | 097-149-1491

สอบถามประเภทเนื้อ ขนาดแพ็ก ราคา และรูปแบบการสั่งซื้อ เนื้อวัวขายส่ง ให้เหมาะกับการใช้งานของร้านได้โดยตรงกับ MEAT49 Supply Food

อ่านต่อ :