เนื้อวัวขายส่งควรหมักไหม? เลือกวิธีหมักอย่างไรให้นุ่ม หอม และคุมต้นทุนร้านอาหาร

เวลาร้านอาหารเลือกเนื้อวัวขายส่ง สิ่งที่ตามมาหลังจากเลือก Cut และสเปกสินค้าแล้วคือคำถามว่า “ควรหมักหรือไม่?” โดยเฉพาะร้านปิ้งย่าง ร้านสเต๊ก ร้านอาหารตามสั่ง หรือร้านที่ต้องการเตรียมเนื้อพร้อมปรุง คำตอบไม่ได้มีเพียง “หมักแล้วนุ่มขึ้น” หรือ “เนื้อดีไม่ต้องหมัก” เพราะความจริงคือการหมักเป็นเครื่องมือหนึ่งที่สามารถปรับรสชาติ เนื้อสัมผัส และลักษณะการใช้งานของเนื้อให้เหมาะกับเมนู แต่ถ้าเลือกส่วนเนื้อผิด ใช้ส่วนผสมไม่เหมาะสม หรือหมักนานเกินไป ก็อาจทำให้เนื้อมีเนื้อสัมผัสผิดจากที่ต้องการ และทำให้ต้นทุนต่อ Portion เปลี่ยนได้เช่นกัน

สำหรับธุรกิจร้านอาหาร การหมักจึงควรถูกมองเป็นส่วนหนึ่งของการออกแบบสินค้า ไม่ใช่เพียงขั้นตอนเพิ่มรสชาติ ก่อนเลือกว่าจะหมักหรือไม่ ร้านควรรู้ก่อนว่าเนื้อที่ซื้อมาเหมาะกับเมนูอะไร ต้องการความนุ่มระดับไหน ต้องการรสชาติแบบใด และต้องการควบคุมต้นทุนต่อจานอย่างไร เพราะเนื้อวัวแต่ละส่วนมีโครงสร้างกล้ามเนื้อ ปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และความสามารถในการรับ Marinade แตกต่างกัน

สารบัญ

เนื้อวัวขายส่งควรหมักไหม? คำตอบไม่ได้เหมือนกันทุกเมนู

หากเป็นเนื้อที่มีความนุ่มอยู่แล้วและร้านต้องการนำไปทำสเต๊กที่เน้นรสชาติของเนื้อ การหมักอาจไม่ใช่สิ่งจำเป็น การปรุงด้วยเกลือและการควบคุมความร้อนอย่างเหมาะสมอาจเพียงพอที่จะรักษาคาแรกเตอร์ของเนื้อเอาไว้

แต่ถ้าเป็นเนื้อที่มีโครงสร้างแน่นกว่า หรือเมนูต้องการรสชาติที่ซึมเข้าเนื้อ เช่น เนื้อปิ้งย่าง เนื้อหมักซอส เนื้อผัด หรือเนื้อสำหรับเมนูที่มีรสจัด การหมักอาจช่วยเพิ่มมิติให้กับสินค้าได้ ทั้งด้านรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส

งานวิจัยเกี่ยวกับการหมักเนื้อวัวพบว่าชนิดของ Marinade และระยะเวลาในการหมักสามารถส่งผลต่อความนุ่ม ค่า pH ความสามารถในการอุ้มน้ำ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนื้อได้ ดังนั้นการหมักจึงไม่ใช่กระบวนการที่มีผลเพียง “รสชาติ” อย่างเดียว

พูดง่าย ๆ คือ เนื้อดีไม่ได้แปลว่าต้องหมัก และเนื้อที่ต้องหมักก็ไม่ได้แปลว่าเป็นเนื้อคุณภาพต่ำ แต่ละเมนูต้องใช้วิธีจัดการที่แตกต่างกัน

การหมักเนื้อวัวทำงานอย่างไร?

Marinade คือส่วนผสมที่ใช้กับเนื้อก่อนปรุง โดยอาจประกอบด้วยเกลือ น้ำมัน เครื่องเทศ ซอส หรือส่วนประกอบที่มีความเป็นกรด เช่น น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว หรือส่วนผสมอื่นตามสูตรของร้าน

สิ่งที่เกิดขึ้นกับเนื้อขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของ Marinade ตัวอย่างเช่น เกลือสามารถมีผลต่อการกระจายตัวของน้ำและโปรตีนในกล้ามเนื้อ ขณะที่ส่วนผสมที่มีกรดสามารถเปลี่ยนสภาพแวดล้อมบริเวณเนื้อและส่งผลต่อโครงสร้างของโปรตีนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

งานวิจัยเกี่ยวกับการหมักเนื้อวัวพบว่าความเป็นกรดของ Marinade สามารถส่งผลต่อโครงสร้างของเนื้อ และการหมักบางรูปแบบสามารถเพิ่มความนุ่มของเนื้อได้ อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ สูตรหมัก ความเข้มข้น และระยะเวลาอย่างมาก

นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมการนำสูตร “หมักเนื้อ 30 นาที” จากร้านหนึ่งไปใช้กับเนื้ออีกชนิดหนึ่งโดยไม่ทดลองก่อน อาจไม่ได้ผลเหมือนกัน

เกลือใน Marinade สำคัญกว่าที่หลายร้านคิด

หนึ่งในส่วนประกอบที่พบได้บ่อยในการหมักเนื้อคือเกลือ เพราะนอกจากเพิ่มรสชาติแล้ว เกลือยังมีผลต่อคุณสมบัติของโปรตีนในกล้ามเนื้อและการจัดการน้ำ

แต่คำว่า “ใส่เกลือเยอะแล้วเนื้อนุ่ม” ไม่ใช่หลักที่ควรใช้กับร้านอาหาร เพราะความเข้มข้นของเกลือมากเกินไปอาจทำให้รสชาติเด่นจนกลบกลิ่นเนื้อ และหากร้านขายเนื้อที่มีซอสหมักอยู่แล้ว การเติมเครื่องปรุงเพิ่มเติมในขั้นตอนปรุงอาจทำให้รสเค็มเกินมาตรฐานได้

สำหรับร้านที่ต้องการทำสินค้าแบบเดียวกันทุกวัน ควรกำหนดสูตรเป็นน้ำหนักหรือเปอร์เซ็นต์ที่ชัดเจน เช่น เนื้อกี่กิโลกรัม ใช้ Marinade กี่กรัม และหมักกี่ชั่วโมง แทนการใช้วิธีกะด้วยสายตา

สิ่งนี้สำคัญมากสำหรับร้านที่มีพนักงานหลายคน เพราะ “ใส่ซอสประมาณนี้” อาจให้ผลไม่เหมือนกันทุกครั้ง แต่สูตรที่กำหนดเป็นมาตรฐานสามารถนำไปฝึกพนักงานและตรวจสอบต้นทุนได้ง่ายกว่า

กรดช่วยให้เนื้อนุ่มจริงหรือไม่?

กรดเป็นส่วนประกอบที่พบได้ในสูตรหมักจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นน้ำมะนาว น้ำส้มสายชู ไวน์ หรือวัตถุดิบที่มีความเป็นกรดอื่น ๆ

กรดสามารถเปลี่ยนสภาพแวดล้อมของโปรตีนในเนื้อ และมีผลต่อโครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน งานวิจัยเกี่ยวกับการหมักเนื้อวัวด้วยกรดอินทรีย์พบว่ากรดบางชนิดสามารถช่วยลดแรงต้านในการตัดและเพิ่มความนุ่มของเนื้อได้ โดยเฉพาะในกล้ามเนื้อที่มีความเหนียวมากกว่า

แต่ไม่ได้หมายความว่า “ยิ่งเปรี้ยว ยิ่งนุ่ม” เพราะความเข้มข้นและระยะเวลาที่มากเกินไปอาจทำให้พื้นผิวของเนื้อเปลี่ยนแปลงมากกว่าที่ต้องการ

สำหรับร้านอาหารจึงควรทดลองสูตรก่อนนำไปผลิตจริง โดยเฉพาะหากใช้เนื้อสไลซ์บาง เพราะพื้นที่ผิวสัมผัสกับ Marinade มีมากกว่าเนื้อชิ้นหนา ผลของสูตรหมักจึงเกิดขึ้นได้เร็วกว่า

หมักนานขึ้นไม่ได้แปลว่านุ่มขึ้นเสมอไป

นี่เป็นความเข้าใจผิดที่พบได้บ่อยในการหมักเนื้อ

บางคนคิดว่าถ้าหมัก 4 ชั่วโมงแล้วดี หมัก 12 ชั่วโมงต้องดีกว่า และถ้าหมักข้ามคืนก็น่าจะยิ่งนุ่ม แต่ในทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้เป็นเส้นตรงแบบนั้น

งานวิจัยที่ศึกษาผลของเวลาในการหมักต่อความนุ่มของเนื้อวัวพบว่าระยะเวลาในการหมักมีผลต่อค่าแรงตัดและคุณสมบัติของเนื้อ แต่ผลที่ได้ไม่ได้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ตามเวลา โดยในงานหนึ่งการหมักที่ 12 ชั่วโมงให้ผลด้านความนุ่มดีกว่ากลุ่มควบคุม ขณะที่การเพิ่มเวลาไป 24 และ 72 ชั่วโมงไม่ได้ทำให้ผลดีขึ้นตามลำดับอย่างง่าย ๆ

สำหรับร้านอาหาร เรื่องนี้มีความหมายมาก เพราะการหมักนานขึ้นหมายถึงต้องใช้พื้นที่แช่เย็นมากขึ้น ต้องวางแผนสต๊อกล่วงหน้ามากขึ้น และอาจเพิ่มขั้นตอนการผลิตโดยไม่จำเป็น

ดังนั้นร้านควรหาจุดที่เหมาะสมระหว่าง เวลา + คุณภาพ + รสชาติ + ต้นทุนแรงงาน มากกว่าพยายามหมักให้นานที่สุด

เนื้อแต่ละส่วนต้องใช้สูตรหมักเหมือนกันหรือไม่?

ไม่ควร

เนื้อวัวส่วนต่าง ๆ มีความแตกต่างกันทั้งด้านเส้นใยกล้ามเนื้อ ปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมัน และขนาดของชิ้น หากนำเนื้อที่แตกต่างกันมาใช้สูตรหมักเดียวกัน อาจให้ผลที่ไม่เหมือนกัน

ตัวอย่างเช่น เนื้อที่ต้องการนำไปทำสเต๊กอาจต้องการให้ Marinade ทำหน้าที่เพียงเสริมรสชาติ ในขณะที่เนื้อสำหรับปิ้งย่างอาจต้องการทั้งรสชาติและความชุ่มฉ่ำ ส่วนเนื้อสำหรับตุ๋นอาจไม่จำเป็นต้องใช้ Marinade เพื่อทำให้นุ่ม เพราะวิธีปรุงแบบใช้เวลานานสามารถจัดการกับเนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้อีกทางหนึ่ง

คอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นหนึ่งในปัจจัยที่มีผลต่อความเหนียวของเนื้อ และคุณสมบัติของคอลลาเจนแตกต่างกันตามชนิดกล้ามเนื้อและอายุของสัตว์

เพราะฉะนั้นการเลือกเนื้อควรเกิดก่อนการออกแบบสูตรหมัก ไม่ใช่คิดสูตรหมักก่อนแล้วค่อยหาเนื้อที่สามารถรองรับสูตรนั้น

Marinade ช่วยลด Cooking Loss ได้หรือไม่?

คำตอบคือ บางสูตรและบางเงื่อนไขอาจช่วยได้ แต่ไม่ควรเหมารวมว่า Marinade ทุกชนิดลด Cooking Loss

มีงานวิจัยที่พบว่าการหมักร่วมกับการปรุงแบบ Sous-vide สามารถช่วยเพิ่มความนุ่มและลดการสูญเสียน้ำหนักระหว่างปรุงในตัวอย่างเนื้อวัวบางชนิดได้ โดยผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับสูตร Marinade และวิธีปรุง

ประเด็นนี้น่าสนใจสำหรับร้านอาหาร เพราะการลด Cooking Loss ไม่ได้หมายถึงเพียงเนื้อที่ดูฉ่ำขึ้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับน้ำหนักหลังปรุงและ Yield ของสินค้า

อย่างไรก็ตาม ร้านไม่ควรนำตัวเลขจากงานวิจัยไปใช้เป็นค่า Yield ของร้านโดยตรง เพราะวัตถุดิบ สูตรหมัก ขนาดชิ้น และอุปกรณ์ปรุงอาจแตกต่างกัน วิธีที่แม่นที่สุดคือทำการทดลองกับวัตถุดิบจริงของร้านและบันทึกผลเป็น Standard ของตัวเอง

หมักเนื้อแล้วน้ำหนักเพิ่ม ต้องคิดต้นทุนอย่างไร?

นี่เป็นอีกเรื่องที่ร้านอาหารมักมองข้าม

สมมติร้านซื้อเนื้อวัว 10 กิโลกรัม แล้วนำไปหมักด้วยซอสหรือ Marinade หากน้ำหนักหลังหมักเพิ่มขึ้นจากการดูดซึมส่วนผสม ร้านไม่ควรนำราคาซื้อเนื้ออย่างเดียวไปคำนวณเป็นต้นทุนของสินค้าหมักโดยไม่บันทึกน้ำหนักและต้นทุน Marinade

เพราะต้นทุนจริงของสินค้าหนึ่ง Portion ประกอบด้วยทั้ง ต้นทุนเนื้อ + ต้นทุน Marinade + ค่าแรงเตรียม + บรรจุภัณฑ์ + การสูญเสียระหว่างเตรียมและปรุง

หากร้านขายเนื้อหมักเป็น Portion เช่น 150 กรัมต่อชุด การกำหนดว่า 150 กรัมหมายถึง “เนื้อก่อนหมัก” หรือ “น้ำหนักสินค้าหลังหมัก” ก็ต้องชัดเจน เพราะสองวิธีนี้ให้ต้นทุนและปริมาณเนื้อจริงแตกต่างกัน

สำหรับธุรกิจที่ต้องการทำหลายสาขา เรื่องนี้ยิ่งสำคัญ เพราะมาตรฐานต้องเหมือนกันตั้งแต่การรับวัตถุดิบไปจนถึงการตักเสิร์ฟ

เนื้อหมักเหมาะกับร้านปิ้งย่างอย่างไร?

ร้านปิ้งย่างเป็นหนึ่งในธุรกิจที่สามารถใช้การหมักเป็นจุดสร้างเอกลักษณ์ได้ดี เพราะลูกค้าไม่ได้สัมผัสเพียงคุณภาพของเนื้อ แต่ยังสัมผัสกลิ่นซอส รสชาติ และความหอมหลังผ่านความร้อน

ตัวอย่างเช่น ร้านหนึ่งอาจเลือกใช้เนื้อส่วนเดียวกัน แต่พัฒนาสูตร Marinade แตกต่างกันเป็น 3 แบบ ได้แก่ สูตรเค็มหอม สูตรหวานกลมกล่อม และสูตรเผ็ดหอมเครื่องเทศ วิธีนี้ช่วยให้ร้านสร้างความหลากหลายของเมนูโดยไม่จำเป็นต้องเพิ่มจำนวน Cut มากเกินไป

แต่สิ่งที่ควรระวังคือซอสหมักที่มีน้ำตาลสูง เมื่อเจอความร้อนสูงอาจเกิดการเปลี่ยนสีและการไหม้บริเวณผิวได้เร็ว ดังนั้นสูตรหมักควรถูกออกแบบให้สัมพันธ์กับวิธีปรุงจริงของร้าน ไม่ใช่ดูเฉพาะรสชาติของ Marinade ตอนยังไม่ผ่านความร้อน

งานวิจัยเกี่ยวกับการ Searing เนื้อพบว่าอุณหภูมิสูงส่งผลต่อการเกิดปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเกี่ยวข้องกับกลิ่นและรสชาติแบบย่าง ดังนั้นสูตรหมักและวิธีให้ความร้อนควรได้รับการออกแบบไปด้วยกัน

ร้านสเต๊กควรหมักเนื้อทุกชิ้นหรือไม่?

ไม่จำเป็น และในบางกรณีอาจไม่ควร

ร้านสเต๊กที่ขายเนื้อคุณภาพดีมักต้องการให้ลูกค้ารับรู้ถึงลักษณะเฉพาะของเนื้อ ทั้งกลิ่น เนื้อสัมผัส ไขมันแทรก และรสชาติหลังย่าง หากใช้ Marinade ที่มีรสเข้มข้นมาก อาจทำให้สิ่งเหล่านี้ถูกกลบ

การใช้เกลือ เครื่องเทศ หรือซอสเพียงเล็กน้อยจึงอาจเหมาะกว่าในบางเมนู ขณะที่เนื้อบางชนิดหรือเมนูบางรูปแบบอาจเหมาะกับการหมักเพื่อสร้างรสชาติให้แตกต่าง

จุดสำคัญคือร้านต้องตัดสินใจก่อนว่า ต้องการขาย “รสชาติของเนื้อ” หรือ “รสชาติของเมนูเนื้อหมัก” เพราะสองอย่างนี้เป็นคนละ Positioning กัน

ถ้าต้องการหมักเนื้อขายส่ง ควรคุยกับ Supplier เรื่องอะไรบ้าง?

หากร้านต้องการซื้อเนื้อวัวขายส่งเพื่อนำมาหมัก ควรแจ้ง Supplier ตั้งแต่ต้นว่าเนื้อจะถูกนำไปใช้งานอย่างไร เพราะสเปกที่เหมาะกับการย่างแบบไม่หมักอาจไม่ใช่สเปกเดียวกับเนื้อที่ต้องนำไปหมักและสไลซ์

สิ่งที่ควรคุยกัน ได้แก่ ส่วนของเนื้อ ความหนาหรือขนาดชิ้น ระดับการตัดแต่ง ปริมาณไขมัน รูปแบบบรรจุภัณฑ์ และรูปแบบการใช้งาน หากเป็นร้านที่ต้องการทำสินค้าหมักพร้อมปรุงในปริมาณมาก ก็ควรคุยเรื่องมาตรฐานน้ำหนักต่อ Portion และกระบวนการเตรียมให้ชัดเจนตั้งแต่ต้น

การสื่อสารเรื่อง “สเปกเพื่อเมนู” จะมีประโยชน์กว่าการบอกเพียงว่า “ขอเนื้อนุ่ม” เพราะคำว่านุ่มของแต่ละร้านไม่เหมือนกัน

วิธีทดลองสูตรหมักสำหรับร้านอาหารแบบไม่ต้องเดาสุ่ม

ก่อนนำสูตรไปใช้จริง แนะนำให้ร้านแบ่งเนื้อเป็นชุดทดลอง โดยใช้เนื้อจากล็อตเดียวกันและกำหนดขนาดชิ้นให้เท่ากัน จากนั้นแบ่งเป็นกลุ่ม เช่น ไม่หมัก หมัก 2 ชั่วโมง หมัก 6 ชั่วโมง และหมัก 12 ชั่วโมง

จากนั้นนำทุกกลุ่มไปปรุงด้วยวิธีเดียวกัน แล้วประเมินอย่างน้อย 5 เรื่อง ได้แก่ รสชาติ ความนุ่ม ความฉ่ำ กลิ่นหลังปรุง และน้ำหนักก่อน–หลังปรุง

หากร้านต้องการทำให้เป็นระบบมากขึ้น สามารถให้พนักงานหลายคนชิมแบบ Blind Test โดยไม่บอกว่าตัวอย่างไหนหมักนานเท่าไร แล้วให้คะแนนตามแบบฟอร์มเดียวกัน วิธีนี้ช่วยลดอคติจากความคุ้นเคยกับสูตรเดิม

เมื่อได้สูตรที่เหมาะสมแล้วจึงนำไปคำนวณต้นทุนต่อ Portion และกำหนดเป็น Standard Recipe

Standard Recipe สำคัญกว่าสูตรหมักที่ “อร่อย”

สูตรหมักที่ดีสำหรับร้านอาหารไม่ใช่แค่สูตรที่อร่อย แต่ต้องเป็นสูตรที่ ทำซ้ำได้

ถ้าพนักงานคนหนึ่งใส่ซอส 1 กิโลกรัมต่อเนื้อ 10 กิโลกรัม แต่อีกคนใส่ 1.3 กิโลกรัม รสชาติและต้นทุนก็จะเปลี่ยนทันที ยิ่งถ้าร้านมีหลายสาขา ความแตกต่างเล็ก ๆ จะสะสมจนลูกค้ารู้สึกได้

ร้านจึงควรเขียน Standard Recipe ให้ชัดเจน ตั้งแต่ชนิดเนื้อ น้ำหนักเนื้อ ปริมาณ Marinade อัตราส่วนของเครื่องปรุง เวลาในการหมัก อุณหภูมิในการเก็บ และน้ำหนักต่อ Portion

ข้อมูลนี้ยังช่วยให้เจ้าของร้านคำนวณต้นทุนได้ง่ายขึ้น เพราะสามารถย้อนกลับได้ว่าการผลิตเนื้อหมัก 10 กิโลกรัมต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้างและมีต้นทุนเท่าไร

แล้วควรเลือกเนื้อวัวแบบไหนมาหมัก?

คำตอบขึ้นอยู่กับเมนู ไม่ควรใช้หลักว่า “เนื้อแพงต้องไม่หมัก” หรือ “เนื้อราคาถูกต้องหมัก”

หากเป็นเมนูที่ต้องการรสชาติจากซอส เช่น เนื้อหมักปิ้งย่าง การเลือกเนื้อที่มีโครงสร้างเหมาะสมและสามารถรับรสได้ดีอาจคุ้มค่ากว่าการเลือกเนื้อพรีเมียมที่สุดแล้วใส่ Marinade เข้มข้นจนกลบเอกลักษณ์ของเนื้อ

ในทางกลับกัน หากเมนูขายประสบการณ์ของเนื้อ เช่น สเต๊กพรีเมียม การเลือกเนื้อที่มีคุณภาพและใช้การปรุงที่เรียบง่ายอาจเหมาะกว่า

ดังนั้นการเลือกเนื้อสำหรับร้านอาหารควรเริ่มจาก เมนู → วิธีปรุง → Texture ที่ต้องการ → รูปแบบ Portion → ต้นทุนเป้าหมาย แล้วจึงย้อนกลับมาเลือกสเปกเนื้อ

MEAT49 ช่วยร้านอาหารเลือกเนื้อให้เหมาะกับการใช้งานได้อย่างไร?

สำหรับร้านอาหารที่กำลังหา เนื้อวัวขายส่ง เนื้อโคขุนขายส่ง เนื้อสำหรับปิ้งย่าง เนื้อสำหรับชาบู เนื้อสเต๊ก หรือเนื้อพร้อมนำไปปรุง การเลือกสินค้าไม่ควรมองเพียงชื่อ Cut หรือราคาต่อกิโลกรัม แต่ควรมองว่าสินค้านั้นจะถูกนำไปใช้กับเมนูอะไร และต้องผ่านกระบวนการเตรียมแบบใด

MEAT49 Supply Food ให้บริการด้านเนื้อวัวสำหรับธุรกิจอาหาร โดยร้านสามารถพูดคุยเรื่องประเภทสินค้า สเปก และรูปแบบการใช้งาน เพื่อเลือกเนื้อให้เหมาะกับระบบครัวและเมนูของร้านมากขึ้น

หากกำลังพัฒนาสูตรเนื้อหมักสำหรับร้าน หรือกำลังเปลี่ยนวัตถุดิบเพื่อควบคุมต้นทุน สามารถติดต่อ MEAT49 เพื่อสอบถามสินค้าและพูดคุยรายละเอียดที่เหมาะกับธุรกิจได้

สรุป: เนื้อวัวขายส่งควรหมักไหม?

คำตอบคือ หมักได้ แต่ต้องรู้ว่าหมักเพื่ออะไร

การหมักสามารถช่วยสร้างรสชาติ ปรับเนื้อสัมผัส และในบางเงื่อนไขอาจช่วยเพิ่มความนุ่มหรือส่งผลต่อ Cooking Yield ได้ แต่ผลลัพธ์ไม่ได้เหมือนกันในเนื้อทุกชนิด และการหมักนานขึ้นก็ไม่ได้หมายความว่าจะดีขึ้นเสมอไป

สำหรับร้านอาหาร วิธีที่ดีที่สุดคือเลือกเนื้อให้ตรงกับเมนู แล้วทดลองสูตรหมักภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุมได้ จากนั้นบันทึกผลทั้งด้านรสชาติ ความนุ่ม น้ำหนักก่อนและหลังปรุง และต้นทุนต่อ Portion เมื่อได้สูตรที่เหมาะสมจึงกำหนดเป็น Standard Recipe เพื่อให้พนักงานสามารถทำซ้ำได้เหมือนกันทุกครั้ง

เพราะในธุรกิจร้านอาหาร “สูตรที่อร่อยครั้งเดียว” อาจขายได้หนึ่งจาน แต่ สูตรที่อร่อยและทำซ้ำได้ทุกวัน ต่างหากที่สามารถกลายเป็นเมนูขายดีและสร้างกำไรให้ร้านในระยะยาว

MEAT49 Supply Food – ขายส่งเนื้อวัวและเนื้อโคขุนสำหรับร้านอาหาร

เว็บไซต์: https://meat49.com/
LINE Official Account: https://lin.ee/gfwycP0
Facebook Messenger: https://m.me/meat49food
โทร: 086-393-3163 | 097-149-1491

อ่านต่อ :