เนื้อวัวที่ร้านอาหารควรเลี่ยง ถึงจะได้ราคาถูก — เพราะต้นทุนที่ถูก ไม่ได้คุ้มเสมอไป

วงการร้านชาบู ปิ้งย่าง และบุฟเฟ่ต์รู้ดีว่า “ต้นทุนเนื้อวัว” คือจุดที่กินมาร์จิ้นร้านอย่างหนักที่สุด ร้านจำนวนไม่น้อยเลยที่พยายามหาทางลดต้นทุนด้วยการเลือกเนื้อวัวราคาถูกกว่า แต่ผลลัพธ์ที่ตามมาคือ ลูกค้าไม่กลับมากินซ้ำ อาหารเสียช้า ลูกค้าบ่นว่ากินแล้วไม่ฟิน และสุดท้ายต้นทุนรวมกลับสูงกว่าการเลือกเนื้อที่ดีตั้งแต่แรกด้วยซ้ำ

หัวใจของบทความนี้คือ — ยังมีเนื้อบางแบบที่ร้านอาหารควรหลีกเลี่ยง ถึงจะได้ราคาถูกในตอนซื้อ แต่กลับแพงในตอนขาย เพราะมันสร้างต้นทุนแฝงที่ร้านไม่เคยนับรวม

1. เนื้อที่ไม่ได้ผ่านการ Aging — ดูสวย แต่แข็งและเหม็นเร็ว

เนื้อวัวที่ไม่ผ่าน Aging หลังเชือดจะมีเฉดสีแดงสดสวย แต่มักมีปัญหา:

✔ แข็งเหนียว
✔ กลิ่นคาวชัด
✔ หมักแล้วยังไม่เข้าเนื้อ
✔ เก็บวันสองวันเริ่มมีกลิ่น

เหตุผลคือหลังเชือดกล้ามเนื้อยังไม่เกิดการสลายโปรตีนและเอนไซม์ที่ช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น

ข้อมูลรองรับสามารถศึกษาได้จากบทความของ Iowa State University Extension ที่อธิบายกระบวนการ Aging และผลต่อความนุ่มของเนื้อวัวไว้ชัดเจน

ร้านบุฟเฟ่ต์จำนวนมากชอบซื้อแบบนี้เพราะ “ดูดีตอนวันแรก” แต่พอเปิดอาทิตย์ที่สองลูกค้าบ่นต้นรอบเต็มไปหมด

2. เนื้อวัวที่มีค่า pH สูง — ศัตรูของกลิ่นหอมและความนุ่ม

เนื้อที่มีค่า pH สูงมักเกิดจากกรรมวิธีเชือดหรือการเคลื่อนย้ายที่มีความเครียดสูง ซึ่งจะทำให้เนื้อ:

• มีกลิ่นเฉพาะ

• สุกแล้วแห้ง

• หอมไม่ขึ้น

• เข้าซุปแล้วขุ่น

นี่คือสาเหตุที่ร้านบุฟเฟ่ต์หลายร้านที่อยากให้เนื้อ “หอมเตะจมูกบนเตา” แต่ย่างแล้วกลับกลายเป็นแห้งและด้าน

สามารถอ่านข้อมูล pH และคุณภาพเนื้อได้จาก Meat Science Association

3. เนื้อส่วนที่ไม่ตรงกับเมนู — ราคาถูกจริง แต่ทำให้ร้านเสียลูกค้า

หลายร้านซื้อ “ถูกต่อกิโล” แต่ไม่เคยถามตัวเองว่า ถูกต่อจานหรือไม่

ตัวอย่างเช่น:

ร้านที่เน้นขายซ้ำควรเลือกเนื้อที่เหมาะกับการใช้งานมากกว่าเนื้อที่ “ราคาต่อกิโลถูกที่สุด”

4. เนื้อที่ฉีดน้ำหนักหรือเติมสารให้ดูชุ่มฉ่ำ

เนื้อประเภทนี้มักมีชื่อในอุตสาหกรรมว่า “water holding enhanced” ที่ถูกฉีดน้ำเกลือหรือฟอสเฟตเพื่อเพิ่มน้ำหนักและทำให้ดูชุ่มชื้น

ข้อเสียคือ:

✘ ย่างแล้วไม่หอม
✘ สัมผัสเป็นยาง
✘ หดตัวมาก
✘ สูญเสียคำต่อคำ

ร้านบุฟเฟ่ต์จำนวนมากไม่รู้ว่าต้นทุนจริงต่อคำแพงขึ้นกว่าเนื้อที่ไม่ได้ฉีดน้ำ

5. เนื้อที่ไม่มีการตัดแต่ง Trim และ Portioning

ต้นทุนร้านอาหารไม่ได้จบแค่ตอนซื้อ แต่รวมถึงตอนเตรียม:

เนื้อแบบไม่ Trim จะมี:

❑ หนัง
❑ เส้นเอ็น
❑ มันแข็ง
❑ ยอดเสียเยอะ

สุดท้ายร้านต้องจ่ายค่าแรง + เวลาคนครัว + ขยะเนื้อที่ทิ้งไปฟรี ๆ

ร้านที่คิดเลขจะเลือกของที่เข้าคำได้ดีที่สุด ซึ่งทำให้ “แพงตอนซื้อ แต่ถูกตอนขาย”

คำตอบของร้านที่อยู่รอด: ใช้เนื้อให้ถูกประเภท ไม่ใช่ใช้เนื้อที่ถูกที่สุด

ในปัจจุบันร้านอาหารจำนวนมากจึงย้ายมาซื้อ เนื้อโคขุนขายส่ง จากโรงงานที่เข้าใจการใช้งานของร้านอาหาร เช่น ชาบู ปิ้งย่าง บุฟเฟ่ต์ และร้านสเต๊ก เพราะได้รับสิ่งต่อไปนี้:

✓ ผ่าน Aging
✓ ค่า pH มาตรฐาน
✓ ตัดแต่งขึ้นรูป Portion พร้อมใช้
✓ เลือก fat ratio ให้เหมาะกับเมนู
✓ ลดต้นทุนแรงงาน
✓ ลดของเสีย
✓ เพิ่มความสม่ำเสมอของจานเสิร์ฟ

ร้านอาหารไม่ได้ต้องการแค่เนื้อที่ “ราคาเท่าไหร่” แต่ต้องการเนื้อที่ ทำให้นำไปขายได้จริง

สรุปสุดท้าย: ถูกตอนซื้อ ไม่ได้แปลว่าถูกตอนขาย

ร้านอาหารที่ฉลาดในวันนี้ไม่ได้ประหยัดที่ “ราคาต่อกิโล” แต่ประหยัดที่:

✔ ลูกค้ากลับมากินซ้ำ
✔ ลดของเสีย
✔ ลดแรงงาน
✔ ลดคอมเพลน
✔ เพิ่มรสชาติ
✔ เพิ่มรอบโต๊ะ

และทั้งหมดนี้เริ่มต้นที่การเลือกเนื้อวัวให้ถูกต้องตั้งแต่แรก

ต้องการแหล่งเนื้อที่ร้านอาหารใช้แล้วอยู่รอด?

หากคุณคือร้านบุฟเฟ่ต์ ปิ้งย่าง ชาบู หรือร้านอาหารที่ต้องการเนื้อที่ทำงานแทนคุณ ไม่ใช่สร้างต้นทุนเพิ่ม ให้เริ่มจากเลือก เนื้อโคขุนขายส่ง จากโรงงานที่เข้าใจการใช้งานของคุณ

ติดต่อสั่งซื้อ / สอบถามสำหรับร้านอาหาร

📦 MEAT49 – เนื้อวัวสำหรับร้านอาหารโดยเฉพาะ

📩 INBOX: m.me/meat49food
💚 LINE: https://lin.ee/gfwycP0
☎ โทร: 086-393-3163 , 097-149-1491

จัดส่งควบคุมอุณหภูมิทั่วประเทศ

อ่านต่อ :

• ทำไมเนื้อวัวบางเจ้า “ดูดีวันแรก” แต่ขายไม่ได้วันที่สอง? เจาะลึกปัญหาที่ร้านอาหารเจอบ่อยแบบไม่รู้ตัว
• ความผิดพลาดเรื่อง เนื้อวัว ที่ร้านอาหารทำซ้ำ ๆ โดยไม่รู้ตัว
• เนื้อวัวที่ดี ทำให้ลูกค้ากลับมาเอง โดยไม่ต้องโฆษณาเพิ่ม 🥩
• เรื่องที่ร้านขายเนื้อไม่ค่อยอยากบอก เกี่ยวกับ เนื้อวัวขายส่ง การเลือกเนื้อไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างที่คิด
• เนื้อโคขุนขายส่ง ราคาถูกมาก อาจแพงกว่าที่คุณคิด