เนื้อพิคานย่าขายส่ง เลือกอย่างไรให้มันหอม เนื้อนุ่ม และคุมต้นทุนร้านอาหารได้จริง

เมื่อพูดถึงเนื้อที่เหมาะกับการย่าง หลายคนอาจนึกถึง Ribeye, Striploin หรือ Tenderloin ก่อน แต่ในช่วงหลัง เนื้อพิคานย่าขายส่ง กลายเป็นอีกหนึ่ง Cut ที่ร้านอาหารและร้านปิ้งย่างให้ความสนใจมากขึ้น เพราะมีจุดเด่นที่แตกต่างจากเนื้อสเต๊กทั่วไป นั่นคือชั้นไขมันด้านบนหรือ Fat Cap ที่เป็นส่วนสำคัญของเอกลักษณ์ของเนื้อชิ้นนี้

Picanha เป็นชื่อที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในบราซิล ขณะที่ในตลาดสากลอาจพบชื่อ Rump Cap, Sirloin Cap หรือ Coulotte โดยเป็นกล้ามเนื้อรูปทรงคล้ายสามเหลี่ยมบริเวณด้านบนของ Rump และมีชั้นไขมันอยู่ด้านบน Beef It’s What’s For Dinner ระบุว่า Coulotte หรือ Picanha คือกล้ามเนื้อรูปสามเหลี่ยมที่คลุมอยู่ด้านบนของ Top Sirloin และเป็น Cut ที่เหมาะกับการย่างหรือการอบ โดยมีรสชาติเนื้อชัดและมีไขมันแทรกอยู่พอสมควร

ในประเทศไทย คำว่า “พิคานย่า” จึงอาจปรากฏทั้งบนเมนูร้านปิ้งย่าง ร้านสเต๊ก ร้านอาหารบราซิล รวมถึงสินค้าเนื้อวัวนำเข้าและเนื้อโคขุนขายส่ง แต่สิ่งที่เจ้าของร้านควรเข้าใจก็คือ พิคานย่าไม่ได้มีจุดเด่นเพียงคำว่า “นุ่ม” จุดขายสำคัญอีกอย่างคือ Fat Cap + รสชาติของเนื้อ + วิธีตัดและวิธีปรุง

และนี่คือเหตุผลว่าทำไมการเลือก เนื้อพิคานย่าขายส่ง จึงไม่ควรดูราคาเพียงอย่างเดียว

สารบัญ

Picanha คือส่วนไหนของวัว?

Picanha หรือ Rump Cap เป็นส่วนที่อยู่บริเวณด้านบนของ Rump โดยมีชั้นไขมันคลุมด้านบนอย่างเห็นได้ชัด Australian Beef ระบุว่า Rump Cap เป็น Cut ที่มีชื่อเสียงในประเทศแถบอเมริกาใต้ โดยเฉพาะบราซิล ซึ่งเรียกว่า Picanha และสามารถนำไปย่างทั้งชิ้น ตัดเป็นสเต๊กขวางเส้นใย หรือหั่นเป็นเส้นสำหรับเมนูผัดได้

Australian Butchers Guild ซึ่งอยู่ภายใต้ Meat & Livestock Australia ก็ใช้ชื่อ “Rump Cap” สำหรับ Picanha และนำเสนอเป็นวัตถุดิบสำหรับ Brazilian BBQ โดยมีตัวอย่างการหั่นชิ้นหนาประมาณ 25 มิลลิเมตร นำไปย่าง แล้วหั่นขวางเส้นใยก่อนเสิร์ฟ

นี่ทำให้เห็นว่าจุดสำคัญของ Picanha ไม่ได้อยู่แค่ “เนื้อส่วนไหน” แต่รวมถึงการจัดการชิ้นเนื้อด้วย

หากตัดผิดทิศทาง ต่อให้เป็นเนื้อพิคานย่าคุณภาพดี ลูกค้าก็อาจรู้สึกว่าเนื้อเคี้ยวยากกว่าที่ควรเป็น ขณะที่การหั่นอย่างเหมาะสมสามารถทำให้ประสบการณ์การกินแตกต่างไปอย่างชัดเจน

Picanha, Rump Cap, Sirloin Cap และ Coulotte คือเนื้อเดียวกันหรือไม่?

ชื่อเรียกเป็นอีกเรื่องที่ร้านอาหารควรทำความเข้าใจก่อนจัดซื้อ เพราะ Supplier จากแต่ละประเทศหรือแต่ละตลาดอาจใช้ชื่อแตกต่างกัน

Picanha เป็นชื่อที่ได้รับความนิยมมากในบราซิล ขณะที่ตลาดอื่นอาจเรียก Rump Cap, Sirloin Cap หรือ Coulotte โดย Beef It’s What’s For Dinner ระบุชื่อเหล่านี้ไว้ในกลุ่มเดียวกันสำหรับ Cut ที่เรียกว่า Coulotte

Australian Beef ก็ใช้ชื่อ Rump Cap และระบุชัดว่า Cut นี้เป็นที่รู้จักในชื่อ Picanha ในบราซิล

ดังนั้นเวลาสั่ง เนื้อพิคานย่าขายส่ง ร้านควรขอชื่อ Cut และ Specification ให้ชัดเจน ไม่ควรใช้ชื่อ Picanha อย่างเดียว เพราะสิ่งที่ร้านต้องการจริงอาจเป็น Rump Cap ที่มี Fat Cap และระดับการตัดแต่งเฉพาะ

วิธีง่ายที่สุดคือให้ Supplier ระบุชื่อสินค้าเต็ม รูปแบบการตัด ขนาด น้ำหนัก และระดับการ Trim ในใบเสนอราคาหรือ Specification Sheet เพื่อให้การสั่งซื้อแต่ละล็อตเป็นมาตรฐานเดียวกัน

จุดเด่นที่สุดของพิคานย่าคือ Fat Cap

ถ้าถามว่าอะไรทำให้ Picanha แตกต่างจาก Cut อื่น คำตอบสำคัญคือ ชั้นไขมันด้านบน

ต่างจาก Ribeye ที่หลายคนให้ความสำคัญกับ Marbling ภายในกล้ามเนื้อ Picanha มีเอกลักษณ์ตรงชั้นไขมันภายนอกที่คลุมอยู่ด้านบน และเมื่อได้รับความร้อน ไขมันสามารถละลายและสร้างกลิ่นหอมรวมถึงช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อ

Australian Beef มีสูตร Picanha Steak ที่แนะนำให้เริ่มปรุงโดยวางด้าน Fat Cap ลงบนกระทะ เพื่อให้ไขมันละลายออกมาและช่วยในการปรุง ก่อนกลับด้านเพื่อย่างส่วนเนื้อ

แต่ตรงนี้มีสิ่งที่ร้านอาหารต้องระวัง เพราะ Fat Cap ไม่ได้หมายความว่ายิ่งหนายิ่งดี

ถ้าชั้นไขมันหนามากเกินไป ร้านอาจต้องตัดแต่งเพิ่ม ซึ่งหมายถึงน้ำหนักบางส่วนที่กลายเป็น Trim และส่งผลต่อ Yield ขณะที่หากตัดไขมันออกมากเกินไป จุดเด่นของ Picanha ก็อาจหายไป

ดังนั้นการเลือก เนื้อพิคานย่าขายส่ง จึงควรระบุระดับ Fat Trim ให้ชัดตั้งแต่ต้น

Fat Cap กับ Marbling ต่างกันอย่างไร?

อีกหนึ่งความเข้าใจที่ควรแยกให้ชัดคือ Fat Cap ไม่ใช่ Marbling

Fat Cap คือไขมันชั้นนอกที่คลุมอยู่บริเวณผิวของเนื้อ ส่วน Marbling คือไขมันที่แทรกอยู่ภายในกล้ามเนื้อ

Picanha สามารถมี Fat Cap ที่โดดเด่นได้แม้ระดับ Marbling ภายในกล้ามเนื้อไม่ได้สูงมากแบบ Ribeye หรือ Wagyu บางประเภท

นี่เป็นเหตุผลที่ไม่ควรนำเกณฑ์เดียวกับ Ribeye มาใช้ตัดสิน Picanha ทั้งหมด เพราะเสน่ห์ของ Cut นี้มาจากสมดุลระหว่างตัวเนื้อกับชั้นไขมันภายนอก

สำหรับร้านปิ้งย่าง สิ่งที่ควรทดลองคือความหนาของ Fat Cap ที่เหมาะกับเตาของร้าน เพราะไขมันที่พอดีสามารถสร้างกลิ่นหอมและเพิ่มความชุ่มฉ่ำ แต่ถ้ามากเกินไปก็อาจทำให้เกิดการละลายของไขมันมากเกินหรือทำให้ลูกค้ารู้สึกเลี่ยนได้

ทำไมพิคานย่าถึงเหมาะกับร้านปิ้งย่าง

Picanha มีความได้เปรียบในเรื่องการสร้างประสบการณ์การย่าง เพราะชั้นไขมันด้านบนสามารถทำหน้าที่เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการปรุง

เมื่อย่างด้านไขมันก่อน ไขมันจะเริ่มละลายและช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้กับชิ้นเนื้อ ขณะที่ผิวด้านนอกสามารถเกิดสีและกลิ่นจากความร้อนได้ดี

Australian Butchers Guild แนะนำการตัด Rump Cap เป็นชิ้นหนาประมาณ 25 มิลลิเมตรสำหรับ Picanha และย่างบนเตา ก่อนพักเนื้อแล้วหั่นขวางเส้นใยเพื่อเสิร์ฟ

ร้านอาหารสามารถนำแนวคิดนี้ไปพัฒนาเป็นเมนูได้หลายรูปแบบ เช่น เสียบไม้สไตล์ Brazilian Churrasco เสิร์ฟเป็น Steak หรือหั่นเป็นชิ้นสำหรับปิ้งย่างบนเตา

นี่เป็นข้อดีทางธุรกิจ เพราะ Picanha ไม่ได้มีวิธีใช้งานเพียงแบบเดียว

ร้านชาบูใช้เนื้อพิคานย่าได้หรือไม่?

ใช้ได้ แต่ต้องเลือก Specification ให้เหมาะสม

หากร้านนำ Picanha ไปสไลซ์สำหรับชาบู จุดสำคัญจะเปลี่ยนจากความหนาแบบ Steak มาเป็นความหนาของ Slice และการจัดเรียงชิ้น

เนื่องจาก Picanha มี Fat Cap ร้านอาจต้องกำหนดว่าต้องการเก็บไขมันไว้มากน้อยแค่ไหน และต้องการให้ไขมันกระจายตัวในแต่ละ Slice อย่างไร

สำหรับร้านบุฟเฟต์ เรื่องนี้สำคัญมาก เพราะถ้าชิ้นบางเกินไป ความรู้สึกของ Fat Cap อาจไม่ชัด แต่หากหนาเกินไป ลูกค้าอาจต้องใช้เวลาปรุงนานและรู้สึกว่ากินยากขึ้น

ดังนั้น เนื้อพิคานย่าขายส่งสำหรับชาบู ควรมี Specification ที่แตกต่างจาก Picanha สำหรับ Steak หรือ Churrasco

คำว่า Picanha จึงยังไม่เพียงพอ ต้องระบุ “Picanha เพื่ออะไร”

การหั่นขวางเส้นใยสำคัญมากกับพิคานย่า

หนึ่งในรายละเอียดที่ร้านอาหารไม่ควรมองข้ามคือทิศทางของเส้นใย

Australian Beef แนะนำให้หั่น Picanha ขวางเส้นใย และในคู่มือการแยกชิ้น Rump ก็ระบุแนวทางให้ตัด Rump Cap ในทิศทางที่เหมาะสมกับเส้นใยเพื่อช่วยเรื่องความนุ่มในการรับประทาน

เรื่องนี้มีความสำคัญโดยเฉพาะเมื่อร้านต้องการนำ Picanha ไปเสิร์ฟเป็น Steak

หากร้านตัดขนานกับเส้นใย เส้นใยที่ลูกค้าต้องเคี้ยวจะยาวขึ้น ทำให้เนื้อรู้สึกเหนียวหรือเคี้ยวนานขึ้น ทั้งที่ต้นทุนและคุณภาพของวัตถุดิบไม่ได้เปลี่ยน

ดังนั้นร้านที่ซื้อ Picanha เป็นก้อนแล้วนำมาหั่นเองควรทำ Marking หรือกำหนดทิศทางการตัดใน SOP ของครัว เพื่อให้พนักงานทุกคนตัดไปในแนวเดียวกัน

พิคานย่าเหมาะกับ Steak หนาแค่ไหน?

ไม่มีความหนาเดียวที่เหมาะกับทุกร้าน เพราะต้องสัมพันธ์กับวิธีปรุง

Australian Beef มีตัวอย่าง Picanha Steak หนาประมาณ 2 เซนติเมตร ขณะที่ Australian Butchers Guild มีตัวอย่าง Rump Cap สำหรับ Picanha ที่หนาประมาณ 25 มิลลิเมตร

ตัวเลขเหล่านี้ไม่ได้หมายความว่าร้านต้องใช้ความหนาเท่ากัน แต่สะท้อนว่าความหนาเป็นส่วนหนึ่งของการออกแบบสินค้า

ถ้าร้านใช้เตาร้อนจัดและต้องการเสิร์ฟเร็ว อาจเลือกความหนาที่เหมาะกับการ Sear อย่างรวดเร็ว ขณะที่ร้านที่ต้องการเสิร์ฟ Picanha แบบย่างทั้งก้อนอาจเลือกสินค้าคนละรูปแบบ

เมื่อเปลี่ยนความหนา วิธีปรุงก็อาจต้องเปลี่ยนตาม

ดังนั้น Specification ของ เนื้อพิคานย่าขายส่ง ควรระบุความหนาให้สอดคล้องกับ Cooking SOP ของร้าน

ซื้อ Picanha แบบก้อนหรือแบบตัดแล้วดี?

นี่เป็นคำถามเชิงธุรกิจที่ควรตอบจากระบบครัวของร้าน

Picanha แบบก้อน มีข้อดีตรงที่ร้านสามารถเลือกได้เองว่าจะทำเมนูไหน ตัดหนาเท่าไร จะย่างทั้งก้อนหรือหั่นเป็น Steak และสามารถควบคุม Fat Cap ตามมาตรฐานของร้านได้

แต่ข้อเสียคือร้านต้องใช้แรงงานในการตัด ต้องมีความรู้เรื่องทิศทางเส้นใย และต้องรับผิดชอบ Trim เอง

ส่วน Picanha แบบตัด Portion ช่วยลดงานเตรียมและสามารถควบคุมน้ำหนักต่อจานได้ง่ายกว่า แต่ราคาต่อกิโลกรัมอาจสูงขึ้นเนื่องจากมีขั้นตอนการเตรียมสินค้าเพิ่มเติม

ร้านจึงควรคำนวณต้นทุนทั้งระบบ ไม่ใช่ดูราคาวัตถุดิบก่อนตัดเพียงอย่างเดียว

Yield ของพิคานย่าต้องคิดเรื่องไขมันด้วย

การคำนวณ Yield ของ Picanha มีรายละเอียดต่างจากเนื้อบาง Cut เพราะร้านต้องตัดสินใจก่อนว่าไขมันส่วนไหนจะเก็บไว้และส่วนไหนจะเอาออก

สมมติร้านซื้อ Picanha 10 กิโลกรัม แต่ต้อง Trim Fat Cap บางส่วนออก รวมถึงตัดแต่งผิวและส่วนที่ไม่ใช้ ทำให้เหลือเนื้อพร้อม Portion 8.5 กิโลกรัม เท่ากับ Yield 85%

หาก Supplier รายหนึ่งเสนอ Picanha ราคา 600 บาทต่อกิโลกรัม แต่ Supplier อีกรายเสนอ 650 บาท ขณะที่สินค้ารายหลังผ่านการ Trim ให้เหมาะกับเมนูมากกว่า ราคาที่ดูแพงกว่าอาจไม่ได้ทำให้ต้นทุนพร้อมใช้แพงกว่าเสมอไป

หลักการจึงยังเหมือนเดิมคือ

Yield (%) = น้ำหนักพร้อมใช้ ÷ น้ำหนักก่อนตัดแต่ง × 100

และ

ต้นทุนเนื้อพร้อมใช้ = ราคาซื้อ ÷ Yield

การคำนวณนี้ช่วยให้ร้านมองเห็นต้นทุนจริงของ เนื้อพิคานย่าขายส่ง มากกว่าดูเฉพาะราคาเสนอซื้อ

Picanha กับร้านอาหารพรีเมียม ต้องเลือก Marbling อย่างไร?

ร้านอาหารพรีเมียมอาจต้องการ Picanha ที่มีทั้ง Fat Cap ที่สวยและ Marbling ภายในระดับที่เหมาะสม แต่ไม่ควรใช้หลักเดียวกับการเลือก Ribeye

จุดขายหลักของ Picanha คือการผสมระหว่างรสชาติของเนื้อและไขมันด้านบน ดังนั้นร้านควรทดลองเนื้อหลายระดับแล้วนำไปปรุงด้วยวิธีเดียวกัน

ให้เชฟหรือทีมครัวประเมินทั้งความนุ่ม ความฉ่ำ กลิ่นของไขมัน และความรู้สึกหลังรับประทาน จากนั้นนำผลมาประกอบกับราคาและ Yield

วิธีนี้แม่นยำกว่าการเลือกจากภาพถ่ายหรือคำว่า Premium เพียงอย่างเดียว

ทำไม Picanha บางก้อนมันสวย แต่ร้านกลับรู้สึกว่าไม่คุ้ม

สาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะร้านเลือกสินค้าจากภาพลักษณ์มากกว่าการใช้งานจริง

Picanha ที่มี Fat Cap หนามากอาจดูสวยและสร้างภาพเมนูพรีเมียมได้ แต่ถ้าร้านต้องตัดไขมันออกจำนวนมากก่อนขาย ลูกค้ากลับไม่ได้กินไขมันส่วนนั้นทั้งหมด ขณะที่ร้านต้องจ่ายเงินซื้อมาแล้ว

ในทางกลับกัน Picanha ที่มี Fat Cap พอดีกับเมนู อาจดูธรรมดากว่า แต่สามารถนำไปใช้ได้มากกว่าและควบคุม Yield ได้ง่ายกว่า

ดังนั้นร้านต้องกำหนดก่อนว่า ลูกค้าจะได้รับไขมันมากแค่ไหนในจานจริง

จากนั้นค่อยย้อนกลับมาเลือกสินค้า

วิธีเลือก Picanha สำหรับร้านปิ้งย่าง

สำหรับร้านปิ้งย่างควรกำหนดอย่างน้อย 6 เรื่อง ได้แก่ น้ำหนักต่อก้อน ความหนาของ Fat Cap, ระดับการ Trim, ความหนาของ Slice หรือ Steak, รูปแบบบรรจุ และระดับไขมันที่ต้องการ

ถ้าเป็นร้าน Churrasco อาจเลือก Picanha เป็นก้อนแล้วหั่นชิ้นหนาสำหรับเสียบไม้

ถ้าเป็นร้าน Steak อาจแบ่งเป็น Portion 200–300 กรัมตามราคาเมนู

ถ้าเป็นร้าน Yakiniku อาจสไลซ์บางและแบ่งตามน้ำหนักต่อถาด

ถ้าเป็นร้านชาบู อาจเน้นความสม่ำเสมอของ Slice และการจัดเรียงชิ้นมากกว่าการโชว์ Fat Cap เป็นชั้นหนา

การกำหนดปลายทางแบบนี้ทำให้ Supplier สามารถแนะนำ Specification ที่เหมาะสมกว่าเดิม

Picanha แบบ Wagyu จำเป็นต้องเลือก Marbling สูงที่สุดหรือไม่?

ตลาดปัจจุบันมี Picanha จากหลายแหล่ง รวมถึง Wagyu Rump Cap ที่มี Marbling สูง ซึ่งสามารถนำไปทำเมนูพรีเมียมได้ แต่ร้านควรแยกให้ชัดระหว่าง “วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง” กับ “วัตถุดิบที่เหมาะกับเมนูของร้าน”

ตัวอย่างเช่น ร้านบุฟเฟต์ที่ขายราคา 699 บาทต่อคนอาจไม่จำเป็นต้องใช้ Picanha ที่มี Marbling สูงมาก หากลูกค้าสามารถรับรู้ความแตกต่างได้ไม่มากพอ ขณะที่ร้าน Steak หรือร้าน Churrasco ระดับพรีเมียมอาจสามารถสะท้อนต้นทุนดังกล่าวผ่านราคาขายและ Presentation ได้ดีกว่า

ดังนั้น Picanha Wagyu ไม่ใช่คำตอบสำหรับทุกโมเดลธุรกิจ

หัวใจคือการเลือก Specification ที่สอดคล้องกับ ราคาขายและกลุ่มลูกค้า

พิคานย่ากับ Churrasco ทำไมถึงเข้ากันได้ดี

Picanha ถือเป็น Cut ที่เชื่อมโยงกับวัฒนธรรม Brazilian BBQ หรือ Churrasco อย่างมาก และรูปแบบการปรุงก็ช่วยดึงจุดเด่นของ Fat Cap ออกมา

Australian Butchers Guild มีตัวอย่างการนำ Rump Cap มาหั่นเป็นชิ้นหนา พับชิ้นให้ Fat Side อยู่ในทิศทางเดียวกัน แล้วเสียบไม้ ก่อนย่างบนเตาและหั่นขวางเส้นใยก่อนเสิร์ฟ

ในร้านอาหาร นี่สามารถกลายเป็นเมนู Signature ได้ง่าย เพราะรูปแบบการเสิร์ฟมีเอกลักษณ์กว่าสเต๊กทั่วไป

หากร้านต้องการสร้างเมนู Churrasco การเลือก เนื้อพิคานย่าขายส่ง จึงควรพิจารณาทั้งรูปทรง ความหนา Fat Cap และขนาดของก้อน ไม่ใช่ดูเพียงราคาต่อกิโลกรัม

พิคานย่ากับการขายแบบบุฟเฟต์

ร้านบุฟเฟต์สามารถใช้ Picanha เป็นหนึ่งในเนื้อ Highlight เพื่อสร้างความแตกต่างจากคู่แข่งได้ แต่ต้องควบคุม Cost per Guest อย่างจริงจัง

เพราะ Picanha ที่มี Fat Cap อาจทำให้ลูกค้ามองเห็นว่าเป็นวัตถุดิบพรีเมียม และมีโอกาสหยิบซ้ำมากกว่าที่ร้านคาด หากเนื้อมีรสชาติและการจัดเตรียมที่ดี

ร้านจึงควรเก็บข้อมูล Consumption Rate เช่น ใช้ Picanha กี่กิโลกรัมต่อ 100 ลูกค้า และต้นทุนวัตถุดิบต่อหัวเท่าไร

เมื่อตัวเลขชัด ร้านจะรู้ทันทีว่าสเปก Picanha ที่ใช้อยู่สร้างกำไรหรือกำลังเพิ่ม Food Cost โดยไม่รู้ตัว

เนื้อพิคานย่าขายส่งควรเลือก Supplier แบบไหน?

Supplier ที่เหมาะกับร้านควรให้ข้อมูลเกี่ยวกับ Cut, แหล่งที่มา, รูปแบบการตัดแต่ง, น้ำหนัก, Fat Cap, บรรจุภัณฑ์ และสภาพสินค้าได้อย่างชัดเจน

หากเป็นสินค้านำเข้า ควรสามารถระบุแบรนด์หรือแหล่งที่มาได้ และหากเป็นสินค้าแช่แข็งก็ควรมีระบบจัดเก็บและขนส่งที่เหมาะสม

นอกจากนี้ควรพิจารณาความสม่ำเสมอของสินค้าในแต่ละล็อต เพราะร้านอาหารไม่สามารถสร้างเมนูมาตรฐานได้ หากวันนี้ Picanha มี Fat Cap หนา แต่ล็อตถัดไปบางมากจนวิธีปรุงต้องเปลี่ยน

ความสม่ำเสมอจึงเป็นคุณสมบัติของ Supplier ที่สำคัญพอ ๆ กับราคา

7 คำถามก่อนสั่งเนื้อพิคานย่าขายส่ง

ก่อนสั่งจริง ร้านควรถามว่าเป็น Picanha หรือ Rump Cap ตาม Specification ใด? เป็นสินค้าจากประเทศไหน? น้ำหนักต่อก้อนเท่าไร? Fat Cap หนาประมาณไหน? ต้องการตัดแต่งระดับใด? เหมาะกับการตัดเป็น Steak หรือ Slice? และสุดท้าย Yield ที่คาดหวังอยู่ที่เท่าไร?

หากเป็นร้านที่ต้องการสินค้าตาม Portion ก็ควรเพิ่มน้ำหนักต่อชิ้นและความหนาเข้าไปใน Specification

หากเป็นร้านที่ใช้จำนวนมาก ควรทดลองสินค้าอย่างน้อยหนึ่งล็อตก่อน เพื่อวัดทั้ง Yield, Cooking Loss, จำนวน Portion และผลตอบรับจากลูกค้า

เพราะข้อมูลจากครัวจริงมีค่ามากกว่าคำโฆษณาของสินค้า

วิธีคำนวณต้นทุนพิคานย่าต่อจาน

สมมติร้านซื้อ Picanha ราคา 600 บาทต่อกิโลกรัม และหลังตัดแต่งเหลือ Yield 88%

ต้นทุนเนื้อพร้อมใช้จะเท่ากับ

600 ÷ 0.88 = ประมาณ 682 บาทต่อกิโลกรัม

ถ้าร้านเสิร์ฟ Portion ละ 200 กรัม ต้นทุนเนื้อเฉพาะส่วนจะอยู่ประมาณ 136 บาทต่อจาน

หากร้านขายเป็นเมนู 399 บาท ตัวเลขนี้สามารถนำไปคำนวณ Food Cost ต่อได้ โดยต้องรวมซอส เครื่องเคียง ค่าแรง และต้นทุนอื่น

แต่หากร้านซื้อ Picanha ราคา 680 บาทต่อกิโลกรัม และ Yield สูงถึง 95%

ต้นทุนพร้อมใช้จะอยู่ประมาณ 716 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งอาจทำให้ต้นทุนต่อ Portion แตกต่างจากที่เห็นจากราคาซื้อไม่มากอย่างที่คิด

นี่คือเหตุผลว่าทำไมการเปรียบเทียบ ราคาพิคานย่าขายส่ง ต้องใช้ Yield เข้ามาช่วยเสมอ

สรุป เนื้อพิคานย่าขายส่ง ต้องดู Fat Cap, การตัด และวิธีขายไปพร้อมกัน

เนื้อพิคานย่าขายส่ง เป็น Cut ที่มีเอกลักษณ์จากบริเวณ Rump Cap หรือ Sirloin Cap และมีชั้นไขมันด้านบนที่ช่วยสร้างกลิ่นและรสชาติเมื่อปรุงด้วยความร้อน โดย Picanha เป็นชื่อที่ใช้แพร่หลายในบราซิล ขณะที่ตลาดอื่นอาจใช้ชื่อ Rump Cap หรือ Coulotte

ความน่าสนใจของ Picanha อยู่ตรงที่สามารถนำไปใช้ได้หลายรูปแบบ ทั้งย่างทั้งก้อน ตัด Steak ทำ Churrasco ปิ้งย่าง หรือหั่นเป็นชิ้นสำหรับเมนูอื่น ๆ โดยแนวทางการปรุงจาก Australian Beef และ Australian Butchers Guild ต่างให้ความสำคัญกับ Fat Cap และการหั่นขวางเส้นใย

สำหรับร้านอาหาร สิ่งที่ควรพิจารณาจึงมีตั้งแต่ ความหนาของ Fat Cap, ระดับการ Trim, Marbling, น้ำหนักต่อชิ้น, ความหนา, ทิศทางการตัด, Yield และราคาขายของเมนู

อย่าเลือก Picanha เพราะเห็นชั้นไขมันสวยเพียงอย่างเดียว และอย่าเลือกจากราคาต่อกิโลกรัมเพียงอย่างเดียวเช่นกัน

วิธีคิดที่เหมาะกับธุรกิจมากที่สุดคือ เลือก Cut → กำหนดเมนู → กำหนด Fat และ Trim → ทดลองปรุง → วัด Yield → คำนวณต้นทุนต่อ Portion → จึงค่อยตัดสินใจสั่งในปริมาณมาก

เพราะพิคานย่าที่ดีสำหรับร้านอาหารไม่ใช่แค่พิคานย่าที่มันสวย แต่คือพิคานย่าที่เมื่อเข้าสู่ครัวแล้วสามารถสร้าง กลิ่นหอม รสชาติ เนื้อสัมผัส และกำไร ให้ร้านได้พร้อมกัน

มองหาเนื้อพิคานย่าขายส่งสำหรับร้านอาหาร ติดต่อ MEAT49

MEAT49 Supply Food ให้บริการ เนื้อวัวขายส่ง และ เนื้อพิคานย่าขายส่ง สำหรับร้านอาหารหลายรูปแบบ ทั้งร้านปิ้งย่าง ร้านชาบู ร้านสเต๊ก ร้านบุฟเฟต์ และร้านอาหารที่ต้องการนำ Picanha ไปพัฒนาเป็นเมนูพรีเมียม

สามารถสอบถามรายละเอียดสินค้า รูปแบบการตัดแต่ง น้ำหนักต่อก้อน ความหนา Portion และรูปแบบการจัดส่งกับทีม MEAT49 เพื่อเลือก เนื้อพิคานย่า ให้เหมาะกับเมนูและระบบครัวของร้าน ไม่ว่าจะนำไปทำ Churrasco, Steak, ปิ้งย่าง หรือสไลซ์สำหรับชาบู

LINE Official Account: https://lin.ee/gfwycP0
โทร: 086-393-3163 | 097-149-1491
Facebook Messenger: https://m.me/meat49food
เว็บไซต์: https://meat49.com/

MEAT49 Supply Food — เนื้อวัวขายส่งสำหรับร้านอาหาร เลือกสเปกให้ตรงเมนู คุม Fat Cap คุม Yield และสร้างเมนูเนื้อที่ลูกค้าจดจำได้

อ่านต่อ :