บทความ

เวลาร้านอาหารเลือกซื้อเนื้อวัวสำหรับทำสเต๊กหรือปิ้งย่าง หลายคนมักเริ่มต้นจาก Ribeye, Striploin หรือ Tenderloin เพราะเป็นชื่อที่ลูกค้ารู้จักอยู่แล้ว แต่ในมุมของการบริหารต้นทุน ยังมีอีกหนึ่ง Cut ที่น่าสนใจและสามารถทำเมนูได้หลากหลาย นั่นคือ เนื้อสันสะโพกขายส่ง หรือกลุ่ม Top Sirloin ซึ่งมีจุดเด่นตรงที่อยู่กึ่งกลางระหว่าง “คุณภาพที่นำไปทำเมนูพรีเมียมได้” กับ “ต้นทุนที่ร้านยังบริหารได้” โดย Canada Beef จัด Top Sirloin เป็นเนื้อที่มีรสชาติของเนื้อชัด มีความนุ่มดี และเหมาะกับการย่าง จี่กระทะ… Read More »เนื้อสันสะโพกขายส่ง เลือกอย่างไรให้เหมาะกับสเต๊ก ปิ้งย่าง และคุมต้นทุนร้านอาหาร

สำหรับร้านปิ้งย่างที่ต้องการเพิ่มเมนูเนื้อซึ่งมีรสชาติเข้มข้นและมีเอกลักษณ์ เนื้อกะบังลมขายส่ง เป็นอีกหนึ่ง Cut ที่ควรทำความรู้จัก เพราะเป็นเนื้อที่มีบุคลิกแตกต่างจากริบอาย สันใน หรือสันนอกอย่างชัดเจน จุดเด่นของกะบังลมไม่ได้อยู่ที่ความนุ่มแบบเนื้อพรีเมียมที่มีไขมันแทรกสูง แต่เป็นเรื่องของกลิ่นรสเนื้อที่ชัด เส้นใยที่เห็นได้ง่าย และความสามารถในการรับรสจากการหมัก เมื่อนำไปย่างด้วยความร้อนสูงแล้วหั่นอย่างถูกทิศทาง สามารถให้ประสบการณ์การกินที่โดดเด่นได้ (ข้อมูลจาก University of Minnesota Extension และข้อมูลด้าน Meat Cut ของ Texas A&M) แต่ก่อนสั่งซื้อ สิ่งหนึ่งที่ร้านอาหารต้องเข้าใจก่อนคือคำว่า “กะบังลม” ไม่ควรใช้แทนเนื้อทุกชิ้นบริเวณท้องหรือซี่โครง เพราะในระบบ… Read More »เนื้อกะบังลมขายส่ง เลือกอย่างไรให้รสเนื้อชัด นุ่มกำลังดี และเหมาะกับร้านปิ้งย่าง

เวลาร้านอาหารมองหา เนื้อสะโพกขายส่ง หลายแห่งมักคิดว่าเป็นเนื้อส่วนเดียวที่ซื้อมาแล้วสามารถนำไปทำอะไรก็ได้ แต่ในความจริง “สะโพก” หรือ Rump เป็นกลุ่มเนื้อที่มีหลายกล้ามเนื้ออยู่รวมกัน และแต่ละกล้ามเนื้อมีลักษณะ ความนุ่ม ปริมาณไขมัน และวิธีปรุงที่เหมาะสมแตกต่างกัน ถ้าร้านเข้าใจเรื่องนี้ การซื้อเนื้อสะโพกจะไม่ใช่เพียงการหาเนื้อราคาดี แต่สามารถนำวัตถุดิบหนึ่งกลุ่มไปแตกเป็นหลายเมนูและวางต้นทุนได้แม่นยำขึ้น (ข้อมูลจาก Meat & Livestock Australia และระบบ Meat Standards Australia) สำหรับตลาดไทย กรมปศุสัตว์มีการจัดกลุ่ม “เนื้อสะโพกบน” หรือ Rump/Sirloin เป็นหนึ่งในชิ้นส่วนสำคัญของซากโค… Read More »เนื้อสะโพกขายส่ง เลือก Rump อย่างไรให้เหมาะกับร้านอาหาร คุมต้นทุน และทำได้หลายเมนู

เวลาพูดถึงเนื้อวัวที่ร้านอาหารต้องใช้เป็นจำนวนมาก คำว่า “คุ้ม” ไม่ควรหมายถึงแค่ราคาซื้อต่อกิโลกรัม แต่ควรหมายถึงวัตถุดิบที่สามารถนำไปใช้งานได้จริง ตัดแต่งไม่ยุ่งยาก ควบคุม Portion ได้ และสามารถเปลี่ยนเป็นเมนูที่ลูกค้ายอมจ่ายได้อย่างเหมาะสม หนึ่งใน Cut ที่ตอบโจทย์ลักษณะนี้คือ เนื้อลูกมะพร้าวขายส่ง หรือ Knuckle Beef ซึ่งในบางระบบการตลาดอาจพบชื่อ Sirloin Tip โดยเป็นเนื้อจากบริเวณด้านหน้าของสะโพกและมีโครงสร้างค่อนข้างแน่น ลักษณะโดยทั่วไปเป็นเนื้อ Lean ที่มีไขมันไม่มาก จึงได้รับความสนใจจากร้านชาบู ปิ้งย่าง ร้านอาหารตามสั่ง และธุรกิจที่ต้องการเนื้อสำหรับสไลซ์หรือแบ่ง Portion MEAT49… Read More »เนื้อลูกมะพร้าวขายส่ง เลือกอย่างไรให้คุ้มต้นทุน นุ่มพอดี และเหมาะกับหลายเมนู

ถ้าพูดถึงเนื้อวัวที่มีลวดลายสวยและสามารถนำไปสไลซ์บางสำหรับชาบูหรือปิ้งย่างได้ “เนื้อหนอก” หรือที่พบในตลาดว่า “เนื้อโหนก” เป็นหนึ่งใน Cut ที่น่าสนใจมากสำหรับร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านที่ต้องการเพิ่มตัวเลือกเนื้อที่มีเอกลักษณ์ด้านไขมันและรสชาติ แต่สิ่งที่ผู้ประกอบการควรรู้ก่อนสั่ง เนื้อหนอกขายส่ง คือชื่อเรียกของ Cut นี้ไม่ได้ตรงกันทุกตลาด และคำว่า Hump Meat ในระบบมาตรฐานสากลไม่ได้หมายถึง “เนื้อบนโหนก” แบบที่ผู้บริโภคไทยเข้าใจกันเสมอไป AUS-MEAT ระบุ Hump Meat หรือ Chuck Hump Meat เป็นอีกชื่อหนึ่งของ Chuck Crest… Read More »เนื้อหนอกขายส่ง เลือกอย่างไรให้ลายสวย รสชาติดี และเหมาะกับชาบู ปิ้งย่าง

หากร้านอาหารกำลังมองหาเนื้อวัวที่มีเนื้อแดงค่อนข้างมาก ใช้งานได้หลากหลาย และสามารถนำไปต่อยอดเป็นเมนูได้หลายรูปแบบ เนื้อสะโพกนอกขายส่ง เป็นอีกหนึ่ง Cut ที่ควรทำความรู้จัก โดยเฉพาะร้านที่ทำอาหารจานเดียว ร้านสเต๊ก ร้านอาหารไทย ร้านอาหารจีน ร้านที่มีเมนูผัด หรือธุรกิจที่ต้องการเนื้อสำหรับหั่นบางและควบคุมต้นทุนอย่างจริงจัง เนื้อส่วนนี้มีจุดเด่นเรื่องความ Lean และปริมาณเนื้อแดง แต่ขณะเดียวกันก็เป็นกลุ่มกล้ามเนื้อบริเวณสะโพกที่ทำงานในการเคลื่อนไหวของวัว จึงไม่ได้มีความนุ่มตามธรรมชาติเท่ากับเนื้อจากบริเวณ Rib หรือ Loin การเลือกใช้จึงต้องสัมพันธ์กับวิธีปรุงอย่างมาก สำหรับคนทั่วไปอาจมองเพียงว่า “สะโพกนอกเป็นเนื้อแดง เนื้อน้อยมัน ราคาน่าจะถูก” แต่สำหรับร้านอาหาร การประเมินแบบนั้นยังไม่พอ เพราะสิ่งที่มีผลต่อกำไรจริงคือเนื้อที่ใช้ได้หลังตัดแต่ง ความหนาที่นำไปสไลซ์… Read More »เนื้อสะโพกนอกขายส่ง เลือกอย่างไรให้คุ้มต้นทุน เหมาะกับสเต๊ก ผัด และเนื้อสไลซ์

เวลาพูดถึงเนื้อวัวที่มี “ลาย” สวยและมีเอกลักษณ์ หลายคนมักนึกถึงเนื้อที่มีไขมันแทรกเป็นเส้น ๆ แต่ เนื้อน่องลาย มีจุดเด่นที่แตกต่างออกไป เพราะลักษณะเด่นของเนื้อส่วนนี้ไม่ได้มาจาก Marbling เพียงอย่างเดียว หากมองให้ละเอียดจะเห็นทั้งเส้นกล้ามเนื้อ พังผืด และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่กระจายอยู่ภายในชิ้นเนื้อ เมื่อนำมาตัดบางจึงเกิดลวดลายที่เป็นเอกลักษณ์ และให้สัมผัสที่แตกต่างจากริบอาย สันคอ หรือเนื้อส่วนที่เน้นความนุ่มโดยตรง ในประเทศไทย “น่องลาย” เป็นชื่อที่ผู้บริโภคคุ้นเคย โดยโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิตอธิบายว่า Shank คือเนื้อส่วนที่ติดกับขา ซึ่งคนไทยนิยมเรียกว่า “น่องลาย” ขณะที่ Plate และ… Read More »เนื้อน่องลายขายส่ง เลือกอย่างไรให้ลายสวย นุ่มหนึบ และเหมาะกับร้านอาหาร

ในธุรกิจร้านอาหาร “เนื้อวัว” ไม่ได้มีความหมายเพียงแค่เนื้อที่นำมาปรุงให้สุกแล้วเสิร์ฟ แต่แต่ละ Cut มีโครงสร้างกล้ามเนื้อ ไขมัน และรูปแบบการใช้งานต่างกัน ดังนั้นร้านที่ต้องการควบคุมต้นทุนอย่างจริงจังจึงไม่ควรเลือกวัตถุดิบจากราคาต่อกิโลกรัมเพียงอย่างเดียว โดยเฉพาะร้านชาบู ปิ้งย่าง หมูกระทะ หรือร้านอาหารที่ขายเนื้อเป็น Portion จำนวนมาก เพราะรายละเอียดเล็ก ๆ อย่างระดับการตัดแต่ง ความหนาของการสไลซ์ และน้ำหนักที่ใช้ได้จริง สามารถส่งผลกับต้นทุนต่อจานได้โดยตรง หนึ่งใน Cut ที่น่าสนใจสำหรับธุรกิจอาหารคือ เนื้อพื้นท้องขายส่ง หรือกลุ่ม Short Plate ซึ่งอยู่บริเวณด้านล่างของส่วน Rib… Read More »เนื้อพื้นท้องขายส่ง เลือกอย่างไรให้มันกำลังดี เหมาะกับชาบู ปิ้งย่าง และคุมต้นทุนร้านอาหาร

สำหรับร้านอาหารที่ขายชาบู ปิ้งย่าง หรือเมนูเนื้อสไลซ์ “เนื้อสันคอ” เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่น่าสนใจ เพราะเป็นส่วนที่สามารถนำไปใช้ได้หลายรูปแบบ และเมื่อตัดแต่งหรือสไลซ์อย่างเหมาะสมก็สามารถนำไปต่อยอดเมนูได้ตั้งแต่ชาบู ปิ้งย่าง ยากินิกุ ไปจนถึงเมนูผัดหรือสเต๊ก จุดที่ผู้ประกอบการควรให้ความสำคัญจึงไม่ใช่เพียงว่า เนื้อสันคอขายส่ง ราคาเท่าไรต่อกิโลกรัม แต่ควรถามต่อว่าเป็นสันคอจากส่วนไหน สเปกเป็นอย่างไร มีไขมันแทรกมากน้อยแค่ไหน ตัดแต่งมาในระดับใด และเมื่อเข้าสู่ครัวแล้วสามารถเปลี่ยนเป็น Portion ที่ขายจริงได้มากเท่าไร ในระบบการตัดเนื้อสากล Chuck Roll เป็นชิ้นเนื้อจากบริเวณ Chuck หรือส่วนหัวไหล่ด้านหน้าของวัว และเป็นชิ้นขนาดใหญ่ที่สามารถนำไปแยกเป็นคัตย่อยได้อีกหลายชนิด เช่น Chuck Eye… Read More »เนื้อสันคอขายส่ง เลือกอย่างไรให้เหมาะกับชาบู ปิ้งย่าง และคุมต้นทุนร้านอาหาร

เวลาพูดถึง “เนื้อวัวขายส่ง” ร้านอาหารส่วนใหญ่มักนึกถึงริบอาย สันนอก สันใน หรือเนื้อสไลซ์สำหรับชาบูก่อน แต่ในความเป็นจริงยังมีเนื้ออีกหลายส่วนที่สามารถสร้างเมนูได้หลากหลาย และอาจช่วยให้ร้านบริหารต้นทุนได้ยืดหยุ่นมากขึ้น หนึ่งในนั้นคือ เนื้อชายท้องขายส่ง ซึ่งเป็นเนื้อที่มีบุคลิกชัดเจน ทั้งเรื่องรสชาติ ลักษณะเส้นใย และวิธีการนำไปปรุง จุดสำคัญคือ เนื้อส่วนนี้ไม่ได้เหมาะกับการนำไปทำทุกเมนูแบบเดียวกัน หากร้านเลือกสเปกไม่ตรงกับงานครัว หรือเตรียมและหั่นผิดทิศทาง ต่อให้ซื้อวัตถุดิบคุณภาพดี ก็อาจทำให้ผลลัพธ์บนจานแตกต่างจากที่คาดไว้ได้ สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร เรื่องของเนื้อชายท้องจึงไม่ควรจบแค่คำถามว่า “กิโลละเท่าไร” แต่ควรมองตั้งแต่ชื่อ Cut ที่ตรงกันหรือไม่ ลักษณะชิ้นเนื้อ ไขมันและการตัดแต่ง เส้นใยกล้ามเนื้อ วิธีปรุง… Read More »เนื้อชายท้องขายส่ง เลือกอย่างไรให้ร้านอาหารได้เนื้อรสชาติดี ใช้งานได้หลายเมนู และคุมต้นทุนได้จริง