เนื้อสันในขายส่ง เลือกอย่างไรให้นุ่ม ชิ้นสวย คุม Portion และไม่ทำให้ต้นทุนร้านบาน

ถ้าถามลูกค้าทั่วไปว่าเนื้อส่วนไหนของวัวขึ้นชื่อเรื่องความนุ่ม คำตอบที่ได้บ่อยคงหนีไม่พ้น “เนื้อสันใน” หรือ Tenderloin เพราะเป็นส่วนที่มีชื่อเสียงมายาวนานในเมนูสเต๊กระดับพรีเมียม และเป็นแหล่งของ Filet Mignon ซึ่งเป็นชื่อที่คนจำนวนมากคุ้นเคย

แต่เมื่อเปลี่ยนจากการเลือกเนื้อสำหรับทำอาหารที่บ้านมาเป็นการจัดซื้อ เนื้อสันในขายส่ง สำหรับร้านอาหาร คำว่า “นุ่ม” เพียงอย่างเดียวกลับไม่เพียงพอ เพราะเจ้าของร้านต้องคิดต่ออีกหลายขั้นว่า เนื้อที่ซื้อมาแบ่ง Portion ได้กี่จาน มีเนื้อที่ต้องตัดทิ้งมากแค่ไหน รูปร่างของแต่ละชิ้นสม่ำเสมอหรือไม่ ความหนาเหมาะกับเมนูหรือไม่ และราคาซื้อเมื่อคำนวณเป็นต้นทุนต่อจานแล้วอยู่ในระดับที่ธุรกิจรับได้หรือเปล่า

Tenderloin คือกล้ามเนื้อ psoas major ซึ่งอยู่บริเวณด้านในของแนวสันหลังและมีการใช้งานน้อยเมื่อเทียบกับกล้ามเนื้อที่ทำหน้าที่เคลื่อนไหวมากกว่า งานวิจัยด้านคุณภาพเนื้อก็พบว่า psoas major อยู่ในกลุ่มกล้ามเนื้อที่มีค่าความนุ่มสูง และเป็นหนึ่งในกล้ามเนื้อที่นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการความนุ่มได้ดี

แต่ความนุ่มที่มากับธรรมชาติของกล้ามเนื้อไม่ได้หมายความว่าร้านจะสามารถซื้อ Tenderloin แบบใดก็ได้แล้วได้ผลลัพธ์เหมือนกัน เพราะ Tenderloin ทั้งชิ้นมีรูปร่างและขนาดเปลี่ยนไปตามตำแหน่ง และแต่ละบริเวณเหมาะกับการนำไปใช้แตกต่างกัน

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการเลือก เนื้อสันในขายส่ง สำหรับร้านอาหารต้องคิดตั้งแต่ “ซื้ออะไร” ไปจนถึง “เอาไปขายอย่างไร”

สารบัญ

Tenderloin คือส่วนไหนของวัว?

Tenderloin เป็นกล้ามเนื้อยาวเรียวที่อยู่ภายในส่วน Loin บริเวณด้านในแนวกระดูกสันหลัง เนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อที่ใช้งานน้อย จึงมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและมีความนุ่มสูง Australian Beef ระบุว่า Tenderloin เป็นส่วนที่นุ่มมากและสามารถนำไปตัดเป็น Fillet หรือใช้ทำสเต๊กได้ โดยมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันค่อนข้างน้อยเมื่อเทียบกับกล้ามเนื้อที่ทำงานหนัก

ในทางการค้า Tenderloin สามารถนำไปทำสินค้าหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็น Filet Mignon, Chateaubriand, Tournedos หรือเนื้อสำหรับเมนูสเต๊กต่าง ๆ โดยลักษณะของแต่ละส่วนภายใน Tenderloin ส่งผลต่อการแบ่ง Portion

นั่นหมายความว่าเวลา Supplier เสนอ เนื้อสันในขายส่ง ให้ร้าน สิ่งที่ควรถามไม่ใช่เพียงว่า “เป็น Tenderloin หรือไม่” แต่ควรถามต่อว่ามาในรูปแบบใด เช่น Whole Tenderloin, ตัดแต่งแล้ว, Center Cut, Portion หรือแยกส่วน Head และ Tail มาให้แล้ว

เพราะสินค้าชื่อเหมือนกัน แต่อาจให้จำนวน Portion และ Yield ที่แตกต่างกันอย่างมาก

ทำไมสันในถึงนุ่ม แต่ไม่ได้แปลว่าอร่อยที่สุดสำหรับทุกคน

คำว่า “นุ่ม” กับ “รสชาติเข้มข้น” ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน

งานวิจัยในวารสาร Meat Science ที่เปรียบเทียบกล้ามเนื้อวัวหลายส่วนพบว่า psoas major หรือ Tenderloin มีความนุ่มสูงมาก แต่ลักษณะด้าน Beef Flavor และ Juiciness ก็มีความแตกต่างระหว่างกล้ามเนื้อแต่ละส่วนด้วย

นี่คือเหตุผลว่าทำไมร้านสเต๊กบางแห่งใช้ Tenderloin สำหรับเมนูที่เน้นความนุ่มและเนื้อสัมผัสละเอียด ขณะที่บางร้านเลือก Ribeye หรือ Striploin เมื่อต้องการรสชาติของเนื้อและไขมันที่ชัดเจนกว่า

ดังนั้น หากลูกค้าของร้านชอบเนื้อที่นุ่มมากและมีไขมันไม่มาก Tenderloin อาจเหมาะกับ Positioning ของเมนู แต่หากร้านต้องการขายสเต๊กที่มีภาพจำเรื่องความฉ่ำและไขมันแทรก ก็อาจต้องพิจารณา Cut อื่นร่วมด้วย

ในทางธุรกิจ เรื่องนี้สำคัญเพราะร้านไม่จำเป็นต้องเลือกวัตถุดิบจากคำว่า “ดีที่สุด” แต่ควรเลือกจากคำว่า “ตรงกับสิ่งที่ลูกค้าจ่ายเงินเพื่อซื้อ”

เนื้อสันในมีทั้งส่วนต้น กลาง และปลาย

นี่เป็นรายละเอียดที่เจ้าของร้านควรรู้ก่อนสั่ง เนื้อสันในขายส่ง

Tenderloin เป็นชิ้นเนื้อที่มีลักษณะเรียวและค่อย ๆ แคบลงจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง ดังนั้นเมื่อนำไปแบ่งเป็นสเต๊ก ขนาดและรูปร่างของแต่ละชิ้นจะไม่เหมือนกันทั้งหมด

ข้อมูลด้านการตัด Tenderloin สำหรับ Foodservice แยกส่วนหลักออกเป็นบริเวณ Butt หรือส่วนหนา, Center และ Tail ซึ่งมีความเหมาะสมกับการแบ่ง Portion ที่แตกต่างกัน ส่วน Center จะให้รูปทรงที่สม่ำเสมอและเหมาะกับการทำ Filet แบบ Portion ขณะที่ส่วน Tail มีขนาดเรียวกว่าและอาจต้องนำไปใช้กับเมนูอื่น เช่น หั่นเป็นชิ้นหรือปรับรูปแบบการ Portion

Australian Beef ก็ระบุเช่นกันว่า Butt Fillet มาจากด้านที่มีขนาดใหญ่กว่าของ Tenderloin และสามารถนำไปทำสเต๊กหรือย่างทั้งชิ้นได้

สำหรับร้านอาหาร เรื่องนี้แปลเป็นภาษาธุรกิจได้ง่าย ๆ ว่า Tenderloin 1 ก้อน ไม่ได้เท่ากับ Filet Mignon ที่มีขนาดเท่ากันทุกชิ้น

หากร้านต้องการเสิร์ฟสเต๊กขนาด 180–250 กรัมต่อจานอย่างสม่ำเสมอ การเลือก Center Cut หรือสินค้า Portion Control อาจช่วยให้บริหารงานง่ายกว่าการซื้อทั้งก้อนแล้วให้พนักงานจัดการเองทั้งหมด

Center Cut ทำไมถึงได้รับความสนใจจากร้านสเต๊ก

เมื่อร้านต้องการสเต๊กที่มีรูปทรงใกล้เคียงกัน สิ่งที่ต้องการไม่ใช่แค่ความนุ่ม แต่คือ “ความสม่ำเสมอ”

Center Cut ของ Tenderloin เป็นบริเวณที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางค่อนข้างสม่ำเสมอกว่าส่วนปลาย ทำให้สามารถแบ่งเป็น Medallion หรือ Filet Mignon ที่มีขนาดใกล้เคียงกันได้ง่ายกว่า

ในร้านอาหารที่ขายเมนูราคาเท่ากันทุกจาน ความสม่ำเสมอนี้มีผลต่อทั้งภาพลักษณ์และต้นทุน เพราะถ้าสเต๊กแต่ละจานมีขนาดแตกต่างกันมาก ลูกค้าสามารถสังเกตเห็นได้ทันที

นอกจากนี้ ความหนาที่สม่ำเสมอยังช่วยให้ทีมครัวควบคุมกระบวนการปรุงได้ง่ายขึ้น เพราะเวลาที่ใช้กับชิ้นเนื้อที่มีความหนาใกล้กันย่อมกำหนดมาตรฐานได้ง่ายกว่าการใช้ชิ้นที่บางบ้างหนาบ้าง

ดังนั้น ถ้าร้านต้องการ เนื้อสันในสำหรับร้านอาหาร ควรแจ้ง Supplier ตั้งแต่ต้นว่าต้องการสินค้าเพื่อทำ Portion แบบใด ไม่ควรสั่งเพียงชื่อ Cut แล้วหวังว่ารูปร่างของสินค้าจะตรงกับความต้องการโดยอัตโนมัติ

ซื้อ Tenderloin ทั้งก้อน หรือซื้อแบบ Portion ดี?

คำถามนี้ไม่มีคำตอบเดียว เพราะขึ้นอยู่กับระบบครัวของร้าน

การซื้อ Tenderloin ทั้งก้อนมีข้อดีตรงที่ร้านสามารถควบคุมการตัดเอง และสามารถนำแต่ละส่วนไปใช้กับเมนูที่แตกต่างกันได้ ส่วนต้น ส่วนกลาง และส่วนปลายสามารถวางแผนการใช้งานให้เหมาะสม แต่อีกด้านหนึ่งร้านต้องมีแรงงาน มีทักษะในการตัดแต่ง และต้องรับผิดชอบ Yield จากกระบวนการทั้งหมด

ส่วน เนื้อสันในแบบ Portion จะลดขั้นตอนการเตรียมในครัว และทำให้การกำหนดน้ำหนักต่อจานง่ายขึ้น แต่ราคาต่อกิโลกรัมของสินค้าอาจสูงขึ้นเพราะมีขั้นตอนการผลิตเพิ่มเติม

งานวิจัยด้าน Foodservice พบว่าผลผลิตจากการตัดและเวลาในการเตรียมสามารถเปลี่ยนแปลงตาม Specification และรูปแบบการตัดของสินค้าปลายทาง อีกทั้งเมื่อกำหนด Portion ให้เล็กลง จำนวนชิ้นที่ผลิตได้อาจเพิ่มขึ้น แต่ Yield และเวลาในการตัดก็เปลี่ยนตามไปด้วย

ดังนั้นการเปรียบเทียบจึงควรทำจาก ต้นทุนรวม ไม่ใช่ราคาต่อกิโลกรัม

ราคาสันในแพงกว่า Cut อื่น เพราะอะไร?

Tenderloin เป็นหนึ่งในส่วนที่มีชื่อเสียงด้านความนุ่ม และยังเป็นชิ้นส่วนที่มีปริมาณจำกัดเมื่อเทียบกับปริมาณเนื้อทั้งหมดจากโคหนึ่งตัว จึงมีเหตุผลด้านอุปสงค์และอุปทานที่ทำให้ราคามักอยู่ในกลุ่มสินค้าที่มีมูลค่าสูง

แต่สำหรับเจ้าของร้าน คำถามไม่ควรจบที่ “ทำไมแพง” เพราะต้องตอบต่อว่า “แล้วเราจะสร้างมูลค่าจากมันอย่างไร”

หากร้านซื้อ เนื้อสันในขายส่ง แล้วนำไปขายเป็นเมนู Signature พร้อมกำหนด Portion และราคาขายให้เหมาะสม เนื้อสันในอาจกลายเป็นจุดเด่นที่สร้างภาพลักษณ์ของร้าน

แต่ถ้าร้านนำ Tenderloin ราคาแพงไปใช้ในเมนูที่ลูกค้าไม่ได้รับรู้ถึงความแตกต่างมากนัก ร้านก็อาจแบกรับต้นทุนโดยไม่สามารถสะท้อนมูลค่ากลับมาในราคาขายได้

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าการเลือก Cut ต้องสัมพันธ์กับ Menu Engineering และราคาขายของร้านเสมอ

Yield ของเนื้อสันในสำคัญมากกว่าที่คิด

Tenderloin เป็นเนื้อที่นุ่ม แต่ไม่ได้หมายความว่าทุกส่วนของก้อนจะสามารถนำไปทำสเต๊ก Portion เดียวกันได้ทั้งหมด

เมื่อนำ Tenderloin มาตัดแต่ง ร้านอาจมี Silver Skin, ไขมัน หรือส่วนที่รูปร่างไม่เหมาะกับการทำ Filet ขนาดมาตรฐาน ซึ่งจำเป็นต้องถูกนำไปใช้กับเมนูอื่นหรือกลายเป็น Trim ตามกระบวนการของร้าน

นี่เป็นสาเหตุว่าทำไมราคาซื้อ Tenderloin ต่อกิโลกรัมไม่สามารถใช้เป็นต้นทุนต่อ Portion ได้ทันที

ตัวอย่างเช่น ร้านซื้อ Tenderloin 10 กิโลกรัม หากหลังตัดแต่งและแบ่ง Portion ได้เนื้อที่ตรงตามมาตรฐาน 8.5 กิโลกรัม เท่ากับ Yield 85% หากอีกร้านซื้อสินค้าที่ผ่านการตัดแต่งมาแล้วและสามารถใช้ได้ 9.5 กิโลกรัม ตัวเลขราคาต่อกิโลกรัมของสินค้าทั้งสองแบบย่อมไม่ควรถูกนำมาเปรียบเทียบตรง ๆ

งานวิจัยด้าน Foodservice Yield ก็พบว่ารูปแบบ Specification และวิธีการตัดมีผลโดยตรงต่อ Yield และเวลาที่ใช้ในกระบวนการผลิต Portion

ร้านจึงควรเก็บข้อมูลจริงจากการทดลองสินค้าแต่ละ Supplier ก่อนตัดสินใจซื้อในปริมาณมาก

ถ้าต้องการลด Waste อย่าโยนส่วน Tail ทิ้ง

หนึ่งในวิธีเพิ่มความคุ้มค่าของ เนื้อสันในขายส่ง คือการวางแผนใช้ Tenderloin ให้ครบทุกส่วน

ส่วนกลางอาจนำไปทำ Filet Mignon หรือ Medallion

ส่วน Butt ที่หนากว่าอาจนำไปทำ Chateaubriand หรือสเต๊กชิ้นใหญ่

ส่วน Tail ซึ่งมีลักษณะเรียว อาจนำไปหั่นเป็นชิ้นสำหรับเมนูผัด เมนูจานเดียว หรือเมนูที่ไม่จำเป็นต้องมีรูปทรงกลมสวยแบบ Filet

แหล่งข้อมูลด้านการแบ่ง Tenderloin ก็ระบุว่าส่วน Tips และ Tails สามารถนำไปใช้กับเมนูหลากหลาย ไม่ได้จำเป็นต้องกลายเป็นของเสียทั้งหมด

ในมุมของร้านอาหาร นี่คือหลักคิดสำคัญของการทำกำไรจากวัตถุดิบราคาแพง เนื้อบางส่วนอาจไม่เหมาะกับเมนู Signature แต่ไม่ได้แปลว่าไม่มีมูลค่า

หากร้านมีเมนูที่สามารถรองรับส่วน Tail หรือ Trim ได้ ก็สามารถช่วยให้การใช้ Tenderloin ทั้งก้อนมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ทำไมความหนาของ Filet ถึงสำคัญ

หลายร้านกำหนดสเต๊กด้วยน้ำหนักเพียงอย่างเดียว เช่น 200 กรัม หรือ 250 กรัม แต่ในทางปฏิบัติความหนาก็เป็นตัวแปรสำคัญ

สเต๊ก 200 กรัมที่มีลักษณะหนาและทรงกระชับ จะให้ผลลัพธ์จากการปรุงแตกต่างจากชิ้นที่แผ่กว้างและบาง แม้น้ำหนักเท่ากัน

ความหนาส่งผลต่อระยะเวลาที่ความร้อนเดินทางเข้าสู่ใจกลางของเนื้อ และส่งผลต่อความสามารถของเชฟในการควบคุมระดับความสุก ดังนั้นร้านที่มีมาตรฐาน Medium Rare, Medium หรือระดับความสุกเฉพาะจึงควรกำหนดทั้งน้ำหนักและความหนาของ Portion

โดยเฉพาะร้านที่มีออเดอร์ต่อเนื่อง หากชิ้นหนึ่งหนา 3 เซนติเมตร แต่อีกชิ้นหนา 5 เซนติเมตร การใช้เวลาและไฟเท่ากันอาจให้ผลลัพธ์ต่างกัน

ด้วยเหตุนี้ เนื้อสันในพร้อมใช้ ที่ตัด Portion มาอย่างสม่ำเสมอจึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับร้านที่ต้องการลดความแปรปรวนในครัว

Tenderloin มี Marbling น้อย แล้วทำไมยังนุ่ม?

นี่เป็นอีกเรื่องที่หลายคนสับสนระหว่างความนุ่มกับไขมันแทรก

Tenderloin เป็นกล้ามเนื้อที่ขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มจากลักษณะของกล้ามเนื้อและการใช้งานที่น้อย ไม่ได้จำเป็นต้องมี Marbling สูงเหมือน Cut ที่ใช้ไขมันเป็นส่วนสำคัญของประสบการณ์การรับประทาน

ข้อมูลจาก Beef Research ระบุว่า psoas major หรือ Tenderloin อยู่ในกลุ่มกล้ามเนื้อที่มีค่าความนุ่มสูงจากงานศึกษาหลายทศวรรษ

นี่ทำให้ Tenderloin แตกต่างจาก Ribeye ในเชิงคุณลักษณะ เพราะ Ribeye มักถูกพูดถึงในเรื่องไขมันแทรกและความฉ่ำ ขณะที่ Tenderloin มีจุดเด่นที่เนื้อสัมผัสละเอียดและความนุ่ม

ดังนั้นถ้าร้านต้องการขายเมนู Tenderloin ไม่จำเป็นต้องนำตัวชี้วัดของ Ribeye มาใช้ทั้งหมด แต่ควรดูว่า “คุณลักษณะอะไรคือสิ่งที่ลูกค้าของร้านให้คุณค่า”

Aging มีความจำเป็นกับเนื้อสันในหรือไม่?

Aging เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ร้านอาหารควรทำความเข้าใจ เพราะคุณภาพของเนื้อไม่ได้ขึ้นอยู่กับ Cut เพียงอย่างเดียว

งานวิจัยเกี่ยวกับผลของ Aging ต่อกล้ามเนื้อแต่ละส่วนพบว่า Tenderloin และ Ribeye มีการเปลี่ยนแปลงด้านสี ความนุ่ม และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสระหว่างช่วง Aging และผลตอบสนองสามารถแตกต่างกันตามชนิดของกล้ามเนื้อ

ดังนั้นการถาม Supplier ว่า “สันในบ่มกี่วัน” อาจยังไม่เพียงพอ ร้านควรถามว่าผ่านกระบวนการแบบใด เก็บรักษาอย่างไร และสินค้าที่ได้รับมี Specification สอดคล้องกับที่ร้านต้องการหรือไม่

ในทางธุรกิจ ความสม่ำเสมอของสินค้าในแต่ละล็อตมีความสำคัญมาก เพราะร้านต้องสามารถวางแผนเมนูและมาตรฐานการปรุงได้อย่างต่อเนื่อง

เนื้อสันในขายส่งแบบไหนเหมาะกับร้านสเต๊ก?

ถ้าร้านเป็นสเต๊กเฮาส์ที่มีเมนู Filet Mignon เป็นจานหลัก การใช้ Center Cut ที่มีขนาดสม่ำเสมออาจช่วยเรื่องมาตรฐาน Portion และการทำงานของครัว

ถ้าร้านต้องการขาย Chateaubriand หรือเมนูสำหรับ 2 คน การเลือก Tenderloin Butt หรือส่วนที่มีขนาดใหญ่ขึ้นอาจเหมาะกว่า

หากร้านทำเมนูหลายประเภทและต้องการใช้วัตถุดิบให้คุ้มที่สุด การซื้อ Tenderloin ทั้งก้อนแล้ววางแผนใช้ Butt, Center และ Tail ให้เหมาะกับเมนูต่าง ๆ อาจมีข้อได้เปรียบ

แต่หากครัวมีคนไม่มาก หรือร้านต้องการลดงานเตรียม การซื้อสินค้าแบบ Trimmed หรือ Portion Controlled ก็อาจเหมาะกับระบบมากกว่า

ทั้งหมดนี้ต้องตัดสินจากรูปแบบธุรกิจ ไม่ใช่ใช้กฎเดียวกับทุกร้าน

ร้านอาหารญี่ปุ่นกับ Tenderloin ต้องระวังเรื่องชื่อเรียก

ในตลาดอาจมีการใช้ชื่อเรียกหลายแบบ ทั้ง Tenderloin, Fillet, Filet Mignon หรือชื่อเรียกเฉพาะตามประเทศและระบบการตัด ดังนั้นร้านอาหารควรขอ Specification ที่ชัดเจนจาก Supplier เพื่อให้แน่ใจว่าสินค้าที่ได้รับตรงกับสินค้าที่ร้านตั้งใจซื้อ

แหล่งข้อมูลด้านการตัดเนื้อสำหรับ Foodservice ใช้รหัสมาตรฐานในบางระบบเพื่อช่วยลดความสับสนของชื่อสินค้าและรูปแบบ Cut เมื่อมีการซื้อขายในระดับธุรกิจ

สำหรับร้านที่ซื้อวัตถุดิบเป็นจำนวนมาก การทำ Specification เป็นลายลักษณ์อักษรจะช่วยให้การสั่งซื้อครั้งต่อไปง่ายขึ้น และทำให้ร้านเปรียบเทียบสินค้าแต่ละล็อตได้แม่นยำกว่า

5 ข้อที่ควรถามก่อนสั่งเนื้อสันในขายส่ง

ก่อนสั่ง เนื้อสันในขายส่ง ร้านควรสอบถามให้ชัดว่าเป็น Tenderloin แบบใด ตัดแต่งระดับไหน น้ำหนักและขนาดของแต่ละชิ้นเท่าไร บรรจุอย่างไร และเหมาะกับการนำไปใช้กับเมนูใด

นอกจากนั้นควรถามเรื่องแหล่งที่มา สภาพสินค้าแบบแช่เย็นหรือแช่แข็ง อายุสินค้า และการจัดส่ง เพราะสินค้าราคาแพงควรมีข้อมูลให้ตรวจสอบได้มากกว่าสินค้าทั่วไป

ถ้าสามารถทำได้ ร้านควรขอตัวอย่างมาทดลองในครัวก่อนสั่งล็อตใหญ่ แล้วจดข้อมูลตั้งแต่น้ำหนักก่อนตัดแต่ง น้ำหนักหลังตัด จำนวน Portion และผลหลังปรุง

เพียงแค่ทดลองหนึ่งล็อต ร้านก็จะได้ข้อมูลที่มีประโยชน์กว่าการเลือก Supplier จากราคาเพียงอย่างเดียว

คำนวณต้นทุนเนื้อสันในอย่างไรให้ใกล้เคียงต้นทุนจริง

สูตรง่าย ๆ ที่ร้านสามารถใช้ได้คือ

ต้นทุนเนื้อพร้อมใช้ = ราคาซื้อ ÷ Yield

ตัวอย่างเช่น หากซื้อ Tenderloin ราคา 800 บาทต่อกิโลกรัม และหลังตัดแต่งมี Yield 85%

ต้นทุนเนื้อพร้อมใช้จะเท่ากับประมาณ 941 บาทต่อกิโลกรัม

ดังนั้นราคาที่เห็นบนใบเสนอราคา 800 บาทต่อกิโลกรัมไม่ได้สะท้อนต้นทุนที่ร้านนำไปใช้จริง

และเมื่อแบ่งเป็น Portion ต้องนำไปคำนวณต่ออีกว่า 1 จานใช้กี่กรัม รวมถึงมี Cook Loss หลังผ่านความร้อนหรือไม่

หากร้านต้องการบริหาร Food Cost อย่างจริงจัง การเก็บข้อมูลเหล่านี้ไว้ในระบบจะช่วยให้ฝ่ายจัดซื้อและฝ่ายครัวเห็นภาพเดียวกันมากขึ้น

เนื้อสันในขายส่งที่ดี ต้องสม่ำเสมอพอสำหรับการทำธุรกิจ

ร้านอาหารอาจยอมรับความแตกต่างของเนื้อได้เมื่อทดลองทำอาหารที่บ้าน แต่สำหรับร้านที่ขายเมนูราคาเดียวกันทุกวัน ความแปรปรวนเพียงเล็กน้อยก็อาจสร้างปัญหาได้

ถ้าวันหนึ่ง Filet มีความหนา 4 เซนติเมตร แต่อีกล็อตกลายเป็น 2.5 เซนติเมตร วิธีปรุงเดิมอาจไม่สามารถใช้ได้เหมือนเดิม

ถ้าวันหนึ่ง Tenderloin มีการตัดแต่งดีมาก แต่ล็อตถัดไปมี Silver Skin หรือส่วนเกินมากขึ้น Yield ก็จะเปลี่ยน

ดังนั้นความสม่ำเสมอจึงเป็นหนึ่งในคุณสมบัติของ Supplier เนื้อสันใน ที่ร้านควรให้ความสำคัญ โดยเฉพาะเมื่อร้านมีเมนูที่ต้องการมาตรฐานสูง

สรุป เนื้อสันในขายส่ง ไม่ใช่แค่เรื่อง “นุ่ม” แต่คือเรื่องของสเปกและต้นทุน

เนื้อสันในขายส่ง เป็นวัตถุดิบที่เหมาะกับเมนูที่ต้องการความนุ่ม เนื้อสัมผัสละเอียด และภาพลักษณ์ระดับพรีเมียม เนื่องจาก Tenderloin หรือ psoas major เป็นกล้ามเนื้อที่มีความนุ่มสูงและใช้งานน้อยเมื่อเทียบกับกล้ามเนื้อหลายส่วนของวัว

แต่การเลือกสันในสำหรับร้านอาหารไม่ควรจบที่คำว่า “นุ่ม” เพราะต้องดูว่าเป็นส่วน Butt, Center หรือ Tail ต้องการซื้อแบบทั้งก้อนหรือตัด Portion ต้องการความหนาเท่าไร และ Yield หลังตัดแต่งเหลือเท่าไร

ร้านที่ขาย Filet Mignon จำนวนมากอาจให้ความสำคัญกับ Center Cut และความสม่ำเสมอของ Portion ขณะที่ร้านที่ต้องการใช้วัตถุดิบให้ครบทุกส่วนอาจเลือก Tenderloin ทั้งก้อนและออกแบบเมนูรองรับส่วนต่าง ๆ

สุดท้ายแล้ว สันในที่คุ้มสำหรับร้านอาหาร ไม่จำเป็นต้องเป็นสันในที่ราคาถูกที่สุด และไม่จำเป็นต้องเป็นสินค้าที่แพงที่สุด แต่ควรเป็นวัตถุดิบที่มี Specification ตรงกับเมนู ใช้ได้จริง มี Yield ที่เหมาะสม และสามารถควบคุมต้นทุนต่อจานได้

เพราะในธุรกิจร้านอาหาร ความนุ่มทำให้ลูกค้าประทับใจ แต่ ความสม่ำเสมอและการบริหารต้นทุนคือสิ่งที่ทำให้ร้านสามารถขายเมนูนั้นได้อย่างต่อเนื่อง

มองหาเนื้อสันในขายส่งสำหรับร้านอาหาร ติดต่อ MEAT49

MEAT49 Supply Food ให้บริการ เนื้อวัวขายส่ง และ เนื้อสันในขายส่ง สำหรับร้านอาหารหลายรูปแบบ ทั้งร้านสเต๊ก ร้านอาหารญี่ปุ่น ร้านปิ้งย่าง ร้านอาหารพรีเมียม และธุรกิจ Foodservice ที่ต้องการวัตถุดิบเนื้อวัวตามลักษณะการใช้งาน

สามารถสอบถามรายละเอียดสินค้า รูปแบบการตัดแต่ง น้ำหนักต่อ Portion รูปแบบบรรจุ และสเปกเนื้อที่เหมาะกับเมนูของร้านได้โดยตรงกับทีม MEAT49 เพื่อช่วยให้การจัดซื้อไม่ได้พิจารณาเพียงราคาต่อกิโลกรัม แต่คำนึงถึง Yield การใช้งาน และต้นทุนจริงของร้านด้วย

LINE Official Account: https://lin.ee/gfwycP0
โทร: 086-393-3163 | 097-149-1491
Facebook Messenger: https://m.me/meat49food

MEAT49 Supply Food — เนื้อวัวขายส่งสำหรับร้านอาหาร เลือกสเปกให้ตรงเมนู คุม Portion บริหาร Yield และวางแผนต้นทุนได้ง่ายขึ้น

อ่านต่อ :